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红曲是红曲霉以大米为基质发酵而来的产品，富含红曲色素、monacolin K（MK）和γ-氨基丁酸等功能性代谢产物。桔霉素是红曲霉在代谢过程中所产生的一种真菌毒素，摄入桔霉素可对肾脏、肝脏、心脏和生殖系统产生毒性作用。本文对红曲发酵技术、桔霉素检测技术及控制技术等方面进行阐述，分析当前红曲发酵生产尚存的不足之处，并对红曲霉未来研究方向及红曲工业前景作出展望，以期为红曲生产提供参考。