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研究海藻酸钠对燕麦面团微观结构、面条质构、面条感官评价影响；结果表明，海藻酸钠对燕麦面条品质影响是通过加大面筋网络与淀粉颗粒结合，提高面条结构致密程度，从而影响面条品质。
海藻酸钠对燕麦面团微观结构及其面条品质影响
【摘 要】
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研究海藻酸钠对燕麦面团微观结构、面条质构、面条感官评价影响；结果表明，海藻酸钠对燕麦面条品质影响是通过加大面筋网络与淀粉颗粒结合，提高面条结构致密程度，从而影响面条品质
【机 构】
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山东轻工业学院食品与生物工程学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2009年11期
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