小时候，老爸常说：“江西老家的白菜非常大，一棵够吃好几天。”明知他吹牛，仍愿意想象那到底可能有多大，但家常处理白菜的方式，多半相当草率，也没觉得该多么的重视。尤其是白菜耐放，也就让人刻意多放几天，实在找不到东西吃了，才勉强上桌。印象中，吃火锅的必备品是白菜，但高丽菜也能取代，并非必需品。唯一不可或缺的菜肴红烧狮子头里，白菜也只是好吃的“配角”，真正做主角的开阳白菜，也只能是宴席上平衡口感的陪客，几乎没可能受到该有的重视。直到在来自山东的干妈家里，才见识到白菜当主角的惊人滋味。记忆中最难忘的年菜，是山东“酥菜”里的大白菜，每次走到厨房后阳台上，看干爹掀开锅盖的刹那，都能让我流口水。由于工序大费周章，只有过年才吃得着，更让这道佳肴无限延伸了绝美的舌尖跳跃。
　　始终不明白，上代人坚信柴火或炭火才能烧出好滋味的认定根据。如果是直接碳烤食物，可以理解，但隔着锅子烹调，也能发挥不同的作用吗？山东酥菜，干爹坚持用炭火，一次二三十公斤大白菜，棵棵对半切开，外加层层叠叠的五花肉、鲫鱼、莲藕、海带，一大锅微火慢炖，真的非常考验功夫火候。尤其是必需照顾炭火的微温长达一日夜，几乎要有老僧入定的功力才行。这种体力活，娇贵的干妈肯定不干，只能是好脾气的干爹来照料了。
　　三三哲学，是干爹给我的酥菜口诀。酱油、麻油、醋的平均比例，在将近二十小时的火候下，取出的筷子功夫，也必需非常老练，一不小心便碰烂了。这一大锅东西，最让人迷恋的，就是大白菜，其次是海带。你很难描述那小心翼翼放进嘴里时，神奇的舌尖经验，浓郁丰盛又清爽且滋润的口感，太适合过年的欢乐气氛了。我对酥菜的贪恋，已经明显得连干妈都吃醋而骂道：“你是来看我的，还是专程跑来吃酥菜的？”
　　凉拌白菜心，是走进北方菜馆时，必点家常菜。看起来简易，做时也很考验厨子火候。入口清爽而嚼起来脆响，经常让不下厨的人想不透，该如何维持这道菜上桌时爽脆却不平淡的口感？首先，配角干丝必需另外处理过，香浓味足才能担当大任，此外，新鲜蒜味花生也肩负重任，主角白菜，则必需在清洗干净后泡在冰水里，上桌前才取出拌入配角与盐糖等调味料，时间与温度的掌握非常关键。这道开胃菜，能让情绪不佳的人顿时眉开眼笑，堪称生熟食的绝配。
　　桂花白菜，是我无意中创新的佳肴。有天宴客前发现菜色不足，看着孤伶伶躺在那儿的大白菜，随手拿起访客赠送的桂花蜜，再添加少许茴香子焖煮，便转身忙着处理其他的菜肴，等想起打开锅盖，早已烧干成微微焦黄的白菜，竟然喷发满室芬芳，入口绵密，让人误以为用了私酿的上等酱油。
　　什锦拌菜，则是画家好友赵明强的绝活。做任何事情都非常讲究细节的赵先生，走进厨房更是一丝不苟。大白菜是主角的一大盆拌菜里，大约有二？？十种蔬菜，他都必需一一生熟分别处理，上桌前才放在一起搅拌。这样做技能保持各种味道的独立性，又能够互补产生口感的丰富性。
　　汤匙生菜，几乎是中式餐宴的美丽陪衬。事先调味好的热菜（通常是青豆、肉末、虾仁，但也可做成什锦素菜末），装填在洁白如玉的白菜叶片上，新鲜的生菜与熟食的油腻平衡，立时交融成齿颊间的交响曲。尤其是每人一份地放置在眼前，很有贵客临门的尊崇感，异常讨喜。我自己则经常变换菜色，直接把这道漂亮小妹变成生菜沙拉，也能讨好饕餮。
　　果汁蜜饯腌白菜，是我的独门秘方，千变万化，妙用无穷。主要的原理很简单，先把白菜洗净切成细丝，再抓盐拧干，然后放入橙汁、柠檬汁与杏桃干切末搅拌均匀，送进冰箱冷藏一两小时后，添加白芝麻与松子，便能完美迷人地宴客了。很多人做菜异常固执，吃到某种喜欢的味道，就坚持要“原汁原味”，巨细弥遗地要求细节，一成不变地照单全收，丧失了无数个尝新的机会，甚至若缺少其中一味便立即放弃而无法变通。譬如，临时没有水果，果酱也能用，甚至效果更好，诸如此类地无限展延，同样的一棵大白菜，就能做出无数种味道。进厨房，若发现只剩下大白菜，别慌，一定有办法弄成“特色”飨宴。