【摘 要】
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为提高红虾利用率，对虾头进行酶解处理，以用于制备海鲜调味料。运用差式热量仪对生样进行分析，确定较好的酶解温度。选择木瓜蛋白酶进行酶解处理。最佳酶解条件为（100 g 生样计）：加
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为提高红虾利用率，对虾头进行酶解处理，以用于制备海鲜调味料。运用差式热量仪对生样进行分析，确定较好的酶解温度。选择木瓜蛋白酶进行酶解处理。最佳酶解条件为（100 g 生样计）：加酶量21．59 mg；酶解温度70．85℃；酶解时间4．27 h；pH 7．33，在此条件下得到的酶解液的 FAN 值为0．934 g／dL。最终得到的酶解液的虾味浓郁，基本无苦味。
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