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全脂牛奶在室温发酵制作酸乳过程中 ,其酸度随着发酵时间的延续和微生物添加量的增加而上升 ,pH值则逐渐降低 ;而酸乳粘度则随着发酵时间的延续上升达到最高点开始下降 .当微生物添加量为 4 %～ 5% ,发酵 1 2h时 ,酸乳凝乳良好 ,口感适宜 ,活性乳酸菌总数达到 1 0 7数量级 .
酸乳发酵凝乳过程中的理化性质和生物活性
【摘 要】
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全脂牛奶在室温发酵制作酸乳过程中 ,其酸度随着发酵时间的延续和微生物添加量的增加而上升 ,pH值则逐渐降低 ;而酸乳粘度则随着发酵时间的延续上升达到最高点开始下降 .当微
【机 构】
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无锡轻工大学食品学院!江苏无锡214036; 布隆迪大学食品工程系;
【出 处】
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无锡轻工大学学报
【发表日期】
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2000年05期
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