滑菇富含功能性多糖,通过热水浸提和乙醇沉淀制备滑菇多糖,并添加到牛奶中经乳酸菌发酵制成滑菇多糖酸奶。测定和分析了不同添加量的滑菇多糖对酸奶活菌数、酸度、黏度、稳定性、质构以及感官的影响。实验结果表明:与未添加滑菇多糖酸奶相比,1.2%、1.6%和2.4%的三种滑菇多糖添加水平分别提高酸奶活菌数lg值的20.0%、26.2%和32.4%;分别提高粘度42.0%、54.9%和76.8%;乳清析出率分别减少99.5%、100%和100%;持水力分别增加了37.5%、68.3%和78.2%。三种添加水平滑菇多糖在提高酸奶活菌数、稳定pH值、稳定性和感官评价方面都显著优于0.12%明胶的酸奶和添加0.04%果胶的酸奶;1.6%滑菇多糖添加水平的酸奶感官评价得分最高。滑菇多糖可作为一种天然稳定剂和功能性添加剂改善酸奶品质,延长酸奶货架期。