【摘 要】
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以面包粉与青麦仁全粉的混合粉作为主原料,麦芽糖醇替代蔗糖作为甜味剂,通过单因素试验研究了青麦仁全粉添加量、麦芽糖醇添加量、干酵母添加量以及醒发时间对青麦仁全粉无蔗
【基金项目】
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宿州学院科研平台开放课题(2019ykf11);宿州学院大学生科研项目(KYLXZCXM19-44);宿州学院大学生科研项目(KYLXYBXM19-100);安徽高校自然科学研究重点项目(KJ2018A0447)
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以面包粉与青麦仁全粉的混合粉作为主原料,麦芽糖醇替代蔗糖作为甜味剂,通过单因素试验研究了青麦仁全粉添加量、麦芽糖醇添加量、干酵母添加量以及醒发时间对青麦仁全粉无蔗糖面包品质的影响,再通过正交试验优化确定了青麦仁全粉无蔗糖面包的最佳加工工艺.结果表明:青麦仁全粉添加量为15%,麦芽糖醇添加量为15%,干酵母添加量为2%,醒发时间为60 min时,面包外形光滑饱满,内外色泽均匀,细腻柔软,香甜可口,品质最佳,且与普通面包相比也具有更高的营养价值.
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