【摘 要】
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食品的卫生安全性及质量特性取决于加工和贮运中的栅栏因子,大多数肉制品均属于pH>5.2,aw>0.95的易变质甚至腐败的食品,需要在加工和贮运中予以冷链栅栏控制,否则极大增强aw
【基金项目】
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肉类加工四川省重点实验室开发基金项目(13R-24)
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食品的卫生安全性及质量特性取决于加工和贮运中的栅栏因子,大多数肉制品均属于pH>5.2,aw>0.95的易变质甚至腐败的食品,需要在加工和贮运中予以冷链栅栏控制,否则极大增强aw、氧化还原值(Eh)、竞争性菌群(c.f)和防腐剂(Press.)等栅栏因子的作用强度不可避免,这对于产品总体质量的保持是极为不利的,以冷链控制为主要栅栏的产品综合质量更佳,产品更安全。但在现阶段对其重要性的认识严重不足,导致产品保质问题也成为困扰企业效益的关键,也是食品安全的重要隐患。本文主要综述栅栏效应的基本原理以及栅栏技术和冷链控制在肉类食品加工业中的应用,以期推进栅栏技术和冷链控制技术在我国肉类加工业中的应用。
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