【摘 要】
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以蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解,研究水解度(degree of hydrolysis,DH)对分离蛋白酶解产物溶解性、持油力、乳化性与起泡性
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院,水产品深加工技术国家地方联合工程中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0901004),福建省自然科学基金青年创新基金项目(2017J05053),农业部贝类产业技术体系建设专项(CARS-49)
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以蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解,研究水解度(degree of hydrolysis,DH)对分离蛋白酶解产物溶解性、持油力、乳化性与起泡性等功能特性的影响。结果表明,碱性蛋白酶酶解产物的相对分子质量显著下降。酶解可有效提高分离蛋白的溶解性,其溶解度随DH增加而增加。与对照组相比,分离蛋白经酶解后,产物乳化性与起泡性均显著提高,并呈现先升高后降低的趋势。不同DH酶解产物在pH值为4.0时的乳化性和起泡性最低;当pH值为10.0时,DH5(
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