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综述了发酵对淀粉理化性质的影响,分析了发酵对淀粉的分子结构、颗粒特性、糊化及老化特性、热特性、溶解度、膨润力和凝胶特性的影响。结果表明发酵可以明显地改变淀粉的理化特性,但发酵的作用机理还需进一步的研究。
发酵对淀粉理化性质影响的研究进展
【摘 要】
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综述了发酵对淀粉理化性质的影响,分析了发酵对淀粉的分子结构、颗粒特性、糊化及老化特性、热特性、溶解度、膨润力和凝胶特性的影响。结果表明发酵可以明显地改变淀粉的理
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
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粮食与饲料工业
【发表日期】
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2011年4期
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