【摘 要】
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采用胃蛋白酶体外消化法和化学方法分别测定琥珀酰化、磷酸化及两者复合改性谷朊粉体外消化率和赖氨酸有效性的变化，确定谷朊粉完全消化时间为16h。因改性过程中氨基酸发生的
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程学院硕士生助教（莱阳农学院）,合肥工业大学生物与食品工程学院教授博士生导师,合肥工业大学生物与食品工程学院教授
【基金项目】
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安徽省科技厅“十五”重大项目(项目编号:04013023)
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采用胃蛋白酶体外消化法和化学方法分别测定琥珀酰化、磷酸化及两者复合改性谷朊粉体外消化率和赖氨酸有效性的变化，确定谷朊粉完全消化时间为16h。因改性过程中氨基酸发生的变旋交联作用以及美拉德反应，谷朊粉的体外消化率和赖氨酸有效性均随反应程度的增加而降低，因磷酸化反应温度较低，磷酸化谷朊粉的体外消化率减少幅度较小。研究结果可快速评价化学改性谷朊粉的营养特性变化。
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