【摘 要】
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文章对苦杏仁脱皮、脱苦工艺进行优化，并测定了脱苦前后风味成分的变化。结果表明：苦杏仁在沸水中浸泡5 min，去皮为96.7%。70℃水浴脱苦的苦杏仁苷含量为0.017 mg/kg，氰化物含量为75.9 mg/kg，显著低于未脱苦苦杏仁中苦杏仁苷和氰化物的含量。苦杏仁脱苦前共测出46种挥发性风味物质，脱苦后仅检测出12种挥发性风味成分。分析得出，苯甲醛是苦杏仁主要的挥发性风味成分。
【基金项目】
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科技小院双新双创科技示范工程（Z201100008020017）； 特色高水平院校建设项目-打造技术创新平台-食品营养与安全应用技术协同创新中心（11000022T000000444768）；
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文章对苦杏仁脱皮、脱苦工艺进行优化，并测定了脱苦前后风味成分的变化。结果表明：苦杏仁在沸水中浸泡5 min，去皮为96.7%。70℃水浴脱苦的苦杏仁苷含量为0.017 mg/kg，氰化物含量为75.9 mg/kg，显著低于未脱苦苦杏仁中苦杏仁苷和氰化物的含量。苦杏仁脱苦前共测出46种挥发性风味物质，脱苦后仅检测出12种挥发性风味成分。分析得出，苯甲醛是苦杏仁主要的挥发性风味成分。
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