【摘 要】
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探讨了在(141±2)℃下,尿素对抗坏血酸-谷胱甘肽(ASA-GSH)模式反应形成香味化合物的影响.挥发物中鉴定出39种香味化合物,结果表明尿素加入到模式体系中,一方面使脂环硫化
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(20876036), 湖北民族学院博士科研启动基金资助项目(MY2011B010)
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探讨了在(141±2)℃下,尿素对抗坏血酸-谷胱甘肽(ASA-GSH)模式反应形成香味化合物的影响.挥发物中鉴定出39种香味化合物,结果表明尿素加入到模式体系中,一方面使脂环硫化物的产量显著降低,另一方面促进了几个含氮化合物,包括甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和6-甲基-2-乙基吡嗪的生成.这可能是由于在模式反应中谷胱甘肽和尿素加热分解分别产生H2S和NH3,而NH3和H2S与ASA降解产物竞争反应,从而导致吡嗪类产量的提高和脂环硫化物产量降低.
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