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本文对木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果进行研究，并对处理后的样品的感观品质、剪切力变化、肌纤维直径和pH值进行测定。结果表明：在20℃下，注射24000U／kg木瓜蛋白酶并在20℃下放置30min，再冷却至5℃的嫩化条件较好。处理后的样品的感官品质不会改变，剪切力随着贮藏时间的延长均显著降低，肌纤维直径有变细现象，pH值基本稳定。