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选用传统豆制品的千张作为主要原料,分析汆碱工艺中浓度、温度、时间对千张质构和感官特性的影响,比较不同汆碱工艺对千张质构和感官特性的影响效果。结果显示,在碱液浓度0.3%,碱液温度92℃,汆碱时间4 min的条件下,千张质构和感官特性最好。
汆碱处理对调味千张制品质构和感官的控制技术
【摘 要】
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选用传统豆制品的千张作为主要原料,分析汆碱工艺中浓度、温度、时间对千张质构和感官特性的影响,比较不同汆碱工艺对千张质构和感官特性的影响效果。结果显示,在碱液浓度0.3%,碱液温度92℃,汆碱时间4 min的条件下,千张质构和感官特性最好。
【机 构】
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河南牧业经济学院食品工程系
【出 处】
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食品工业
【发表日期】
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2018年03期
【基金项目】
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河南省科技厅攻关项目（172102110037）；
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