论文部分内容阅读
清光绪二十一年（1895），广西人潘乃光写过一首海外竹枝词，这样描述新加坡的饮食业：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”意思是在星洲的华人酒楼中，潮州和广州各占了半壁江山。这不奇怪，新加坡本来就是海外潮人的重要聚居地，总人口在当地华人群体中排名第二，约占22%，仅少于福建人而多于广东人（实际是广府人），因此潮式食物和潮州菜馆在当地随处可见。
以菜肴的风格特点而论，新加坡的潮州菜属于潮州菜的南洋流派。本来“菜系”只是一种地域性的概念，比如潮州菜指的就是旧潮州府范围内产生的风味菜肴。但历史上潮州人大量移民海外，在新加坡、泰国、香港等侨居地形成人数庞大的移民社会，使潮州的饮食文化得以比较完整地保存下来。另一方面，由于受到地理环境因素的影响，海外潮州菜无论是食材还是调味料，都较难从原乡获得，需从当地寻找代替品。加之后来海内外潮人互相隔绝，各自独立发展，最终形成了潮汕本土、香港和南洋三种风格不同的潮州菜流派。
如果将潮州饮食文化看成是根，那么本土潮州菜、香港潮州菜和南洋潮州菜就是三种不同的果。本土潮菜我们太熟悉了，已无庸赘言。融合了中西技法和鲍参翅肚等食材的香港潮菜，改革开放后在国内各大城市攻城掠地，所掀起的高档奢侈风至今仍未平息。以新加坡潮州菜为代表的南洋潮菜，又是怎样一番景象呢？
新加坡厦门街“发记潮州酒楼”的老板李长豪，是新加坡潮州菜的代表人物，蔡澜先生在文章中曾多次提到他，还请他到香港翡翠台的美食节目里介绍“龙穿虎肚”和“古法炊鲳鱼”两种潮菜古早味。蔡澜说他每次回新加坡，祭拜完父母之后，“必和家族一块用餐，就到‘发记’去，这里是我们全家的食堂，从爸妈那个年代，已经欣赏当今老板李长豪父亲的手艺，一代人仙游，李长豪和我也成为好友。做的是潮州菜，而且失传的居多。李兄的蒸鲳鱼技巧，我到了发源地潮州和汕头，也找不到比他更高明的。还有烧乳猪，坚持用炭，烤出来是光皮的，香港罕有。要吃潮州鱼生，得早一天订，他们用西刀鱼薄切，点潮州传统酱料，西刀为深海鱼，不怕生吃。再加上李兄对食材的研究极深，一早已将高级干鲍入货数吨，当今开餐厅已有玩票性质，手艺更为超然。”
通过蔡澜先生的介绍，我和李长豪先生也成了好朋友。最初是他打电话给我，讨论对联“鳝长鳅短鳗有耳，三家俱无鳞；龟圆鳖扁蟹无头，满盘尽是壳。”的内容。这副对联，一说出自明嘉靖年间潮州状元林大钦年幼时的妙对，一说出自清代大学士蔡新之口。蔡新是漳州漳浦人，传说他与澄海岭亭的蔡氏同宗，曾前来赴宴并坐了首位。席间有个乡里老大对首位被坐大为不满，不断以言语相激询问身份，蔡新每次都是笑而答曰：“请勿多问，哒破无酒食。”据说这就是潮汕俗语“哒破无酒食”的由来。
后来我到新加坡时上门拜访李先生，受到他的热情款待，吃到了不少有别于本土潮州菜的菜式，其中就包括潮式烧乳猪。
烧乳猪这种食物，传统主要用于祭祀和喜宴。有一种叫乳猪大拼盘的宴席大菜，是用烧乳猪和熟白鸡、卤鹅鸭一起切块拼成的，明显源于祭祀的三牲。潮式烧乳猪的做法，虽然在朱彪初的《潮州菜谱》中有详细记载，但自从卤味特别是卤狮头鹅成为潮式肉食的主流之后，潮汕本土的烧乳猪逐渐式微，现在几乎不再在飨宴和酒楼中出现。新加坡因为各方杂处，其中的广府人犹重烧腊，因而潮式烧乳猪反而得以传承下来。
那天在发记酒楼，李长豪开了一瓶存放40年以上的轩尼诗万兰池（即白兰地）陈酒，喝得高兴时突然站起来对我说：老师我再烧只乳猪来下酒！于是我跟着他上到屋顶晒台，上面有个用钢管焊成的炉架，底下是一整块留有灶眼的铁板。李长豪先从冰柜中取出乳猪放水槽中解冻，猪是从国内进口的，已宰杀干净，约60厘米长，近4公斤重。接着打炉生火，将少量木炭点着后，再在铁板上铺满比剖开的乳猪略长略宽的厚厚一层木炭。这时开始给猪上叉，两边要从后腿经肋部穿至前腿并扎紧，中叉较长要超过头部。这时炉火已旺，将叉好的乳猪架放在炉架上便开始烤了。烤时要不停转动猪叉，但主要先烤腹部肉面，至七成熟时才烤猪皮，过程要不时用铁条针刺肉部，使水气跑掉防止猪皮起泡，还要刷上一些糖醋使皮色均匀。这样大约烤上30分钟，猪皮变成亮丽的金黄色，就算大功告成了。
切时先将猪头和猪尾切下，猪身切6列4行共24长方块，在长盘中原形摆好就可上桌了。潮式烧乳猪的特点是光皮的，不同于粤式的麻皮，这是最大的区别。还要求皮色红亮金黄，入口甘香松化，吃时要配甜酱和香菜佐食。
李长豪最出名的绝活是焗干鲍鱼。在发记酒楼，慕名而来的客人最常点的主菜几乎都是干鲍。其实到了发记，如果不点鲍鱼才真有些奇怪，情形就像到了富临而不点阿一的鲍鱼一样。不过阿一的鲍鱼主打是日本的吉品鲍，而李长豪用的则是南非的网鲍。吉品鲍产自日本岩手县，是食家公认干鲍中的极品，烹制并不算难；反倒是品质良莠不齐的南非鲍，要由质粗味淡变成溏心美味，从原料加工到焗制都需要更多的用心和讲究。
几年前，在一次香港公益金慈善晚宴上，我又见到李长豪，因为批量加工即食溏心干鲍而出了名，被誉为“鲍鱼大王”，连香港的慈善晚宴都请他去献艺。当天的晚宴在香港恒生银行总部顶楼举行，我抽空跑到后厨参观。当晚李长豪要为晚宴做三道菜，分别是12头干鲍鱼、潮州红炖翅和肴肉糯米饭。虽说有银行的厨师协助，但为250位嘉宾做分餐的份菜，光上菜摆盘就要用到好几张长桌，如非技艺高超是做不来的，果然不是猛龙不过江啊！
“醉花林”创立于1845年，是海外華人社会最早创立的社团之一，由当时新加坡潮侨四大富中的陈成宝倡设。四大富的另三位是佘有进、陈旭年和黄金炎，其中佘有进绰号“佘皇帝”，由他创设的义安公司是海外潮人最早也是最大的慈善机构；陈旭年则为当年开发马来半岛时的最大港主，他斥巨资在家乡潮州彩塘镇修建的“从熙公祠”，以精美绝伦的石雕著称，现为全国重点文物保护单位；黄金炎留给后人的遗产有新加坡的金炎路和禧街宅第，被誉为当地最具货人（即富人）风格的大厝。
陈成宝是佘有进的妻舅，也是当年新加坡的潮侨领袖。他鉴于当时潮商地位日高，商业渐盛，应酬频繁，便倡议成立醉花林俱乐部，作为潮籍富商联络聚会和消遣休闲的去处。由于实行的是终身会员制，且严格限制100人的会员数，因此“醉花林”一直是新加坡最神秘最高端的会所。1995年，新加坡总统王鼎昌出席了醉花林成立150周年纪念宴会，在献词中称醉花林是殖民地时期殷商侨领聚会的大本营。历史上醉花林也以厨师一流，烹制正宗潮州菜式驰名，但需熟人引进方能进入品尝。前述李长豪的祖父便曾是“醉花林”的厨师，如今李长豪替代祖父位列其中。
1940年，郁达夫先生在新加坡主掌《星洲日报》副刊期间，曾应邀赴“醉花林”参加盛宴。根据当事人蔡建奕先生的回忆，当晚出席宴会的潮侨领袖有杨缵文、李伟南、陈振贤等，都是名重一时的人物。在座中数后来成为大银行家的连瀛洲最年轻，他向郁达夫敬酒时说：“郁先生好酒量！我的‘华兴’公司就在《星洲日报》毗邻，往后先生要酒，可随时嘱建奕兄来拿，不必客气。”事后，郁达夫还真让蔡建奕去拿过两三回酒，每次都是轩尼诗万兰池（白兰地）酒二瓶，拿到后即开瓶与报社同事痛饮。
郁达夫是公认的古诗词大家，席间自然免不了赋诗作对，互相唱和。宾主双方的酬唱诗这里从略，有兴趣者可从郁达夫的诗集及其他文献中找到。期间陈振贤请郁达夫为醉花林撰写对联，其时郁达夫酒意酣然，不假思索便吟出如下嵌字联：“醉后题诗书带草，花香鸟语似上林。”
这里上联是郁达夫写自己酒后题诗的醉态，下联则融入了醉花林的的清幽环境，将其比拟为汉代皇家名园上林苑。在醉花林漫长的历史中，先后有过很多重要人物粉墨登场。 1929年，中国民主革命的巨子林义顺率领新加坡其他潮商侨领，向义安公司交涉公产管理权前曾在这里商议并合影，随后他们创立的新加坡八邑会馆，最终发展成为潮人在新加坡的最高领导机构。以诗文来说，谭延闿、于右任、饶宗颐等文化名人也曾先后题赠，不过我最喜欢的还是郁达夫先生这副对联。
2011年12月17日，醉花林俱乐部隆重举行成立166周年纪念晚宴暨新会所落成庆典，我荣幸列席。赴新之前，我请汕头市书法名家谢佳华敬书了郁达夫先生的这副对联，赠送给醉花林品潮轩餐厅，现正悬挂在里面的墙壁之上。
原来醉花林重建之后，修改了入会章程，餐厅也可面向社会经营。当地最出名的珍宝餐饮集团获得了经营权，老板黄南德和黄建铭父子虽然是潮商侨领，之前经营的却是辣椒蟹和黑胡椒蟹等新加坡菜，每天光螃蟹就能卖出一吨多，因此素有“蟹王”之称。他们听过我关于潮汕饮食文化的讲座，所以筹建品潮轩的时候，就聘请我担当顾问，其间黄建铭先生除了带领厨师到汕头考察潮菜，也邀请我到新加坡进行指导交流。
在此期间，我与黄建铭先生和多位当地的老厨师有过比较广泛深入的接触，经常一起试菜和品评，因而对于新加坡的潮州菜也有了更多的了解。以前我出版《潮菜天下》的时候，蔡澜先生曾经著文说：“根据张新民这本书，再到潮汕去发掘，怀旧的潮菜可能会一样样出现。怀旧菜，是一个巨大的宝藏，我们不必创新，只要保存，已是取之不尽的。再下来，可以到南洋去找回原味，华侨们死脑筋，一成不变，传统潮菜，却让他们留了下来”。诚如蔡澜先生所说，新加坡潮州菜的确保留了很多潮州菜的古早味。
最典型的例子是红炖鱼翅。讲潮州菜，鱼翅是一道绕不开的坎。台湾学者林文月在《饮膳札记》中这样说：“从前，若有人问我最爱吃的菜肴是什么？我会毫不犹疑地回答：‘潮州鱼翅。’那种浓郁而细致的口感味觉，即使在美不胜收的中国南北佳肴里，也应该可以算得上是人间美味之首吧。”
日藉华裔著名作家陈舜臣、蔡锦墩夫妇在《美味方丈记》中，也有如下一段谈及潮州鱼翅的文字：“如果你想在香港品尝鱼翅，就找招牌写着‘潮州菜’‘汕头菜’的馆子，进去肯定没错。在香港的‘南北行街’，中餐馆鳞次栉比，而有鱼翅烹饪的，主要都是潮州人的餐馆。丈夫说，当年在帮家里做海产品贸易时，曾向来自香港和曼谷的潮州买家详细请教了鱼翅的有关问题。”
我吃过的新加坡筵席，包括醉花林166周年纪念晚宴和八邑会馆82周年纪念晚宴，都无一例外的用红炖鱼翅作为主菜。蔡澜先生推荐的人生必到的百家餐厅中，就包括了泰国曼谷的银都鱼翅酒家。新加坡还有家泰国村鱼翅酒楼，是上市公司，生意也是好得不得了。
鱼翅虽然名贵好吃，但烹调却颇费功力，只有技艺高超的厨人才能制作出上佳的鱼翅菜肴。为此，历代厨家各显神通，不断推出新型的鱼翅菜品，把鱼翅口味提高到至上境界，同时也逐渐形成了区域性的烹饪特色，清代《汪穰卿笔记》在论述鱼翅制作时就说，“顾庖人为此未必尽得法，大约闽、粤人最擅长”。
潮式红炖鱼翅又称排翅或鲍翅，取材与散翅有别，要用大尺寸的金勾排翅发制，涨发时还需要保形，使发好的翅针排列成整齐的扇形梳状。制作起来更是费工费时，要用猪脚、五花肉、排骨、猪皮、老母鸡及绍酒、火腿等炖六小时，火力先武后文，使鱼翅的胶质慢慢析出，最后与汤汁融为一体，达到醇美可口、软糯香滑的境界。因为做法繁复，现在国内已经没人愿做，所以这种味道要到新加坡或泰國才能找到。
流行于新加坡和马来西亚的特色美食肉骨茶，有很多纠缠不清的话题，比如起源于新加坡还是马来西亚？是由潮州人还是福建人始创？一般认为，肉骨茶存在潮州和福建两种风味流派，其中新加坡的肉骨茶可归宗为潮州派，特点是用淡色生抽调味，颜色较浅，汤料胡椒含量较多；而马来西亚的肉骨茶主要是福建派，汤中因为加入较多黑酱油而颜色深黑，并且药材的味道也更加浓重。 有一个与潮州有关的起源传说是这样：话说当年一潮藉男子离乡背井到南洋谋生，临行前，其妻特地在行李中塞进一些药材卤料，意在让他出门在外煲汤自足，以便寄托怀乡思妻之苦。然而时间一久，这男子便犯了旧时很多男人常犯的错误，又娶了当地一位番女为妻。还好当地新妇也疼爱丈夫，恪守中国妇道，经考究发现其夫从故乡带来的汤料营养有余而口味不足，遂加入肉骨和香料，每日子夜即起，熬汤两时辰，以汤泡饭侍夫。男人汤足肉饱，力气大长，天色未亮便出门割胶。此为肉骨茶起源。
当然，在诸多说法中，最有代表性的还是“苦力”论。据说，来自福建或潮州的劳工们在搬运货物的过程中，偶有来自故乡的药材碎片掉落在地，于是拣拾起来，集资买些肉骨加在一起熬煮成汤，然后便蹲在后街配饭进食，算是既补身又怀乡的一餐了。
这很容易让人联想起黄亚细肉骨茶。上世纪三四十年代，有大批潮汕人到新加坡打工当苦力，黄亚细的父亲黄美松是其中之一。他用最廉价的猪骨头猪内脏配上马来特产胡椒和家乡的中药熬汤，供给打工苦力饮用，开创了潮州风味的肉骨茶。到1977年，本名黄赐海的黄亚细才正式接班经营。在今天，黄亚细肉骨茶已经成为新加坡著名的美食名片，餐馆只做中午的生意，每天下午两点（实际通常不到两点）就关门，因为当天的肉骨茶卖完了。马英九、他信、李昌钰等名人都曾光顾，香港前特首曾荫权则因为打烊后才来用餐而被拒之门外。
我在喝黄亚细肉骨茶的时候，老是想起“猪肚咸菜汤”这道古老的潮菜。做潮式猪肚汤的时候，要放入很多胡椒，熟后才加入咸菜调味。但如果是做猪肠咸菜汤，则不加胡椒只加咸菜。喜欢猪大肠的人都知道，大肠的肥美，比起猪肚来有过之而无不及，那么为何猪肠汤不加胡椒呢？原来在古代，胡椒是一种很贵重的香料，明朝甚至用朝贡贸易所得的胡椒折俸发给官员。中医还认为胡椒能够去湿暖胃，如果用猪肚来搭配，正好符合“以形补形”的食疗原理。相反猪肠虽然也很美味，但毕竟是下贱之物，不配加入胡椒。因此猪肚炖胡椒必然是一个很古老的菜肴，发明这个菜式的年代胡椒肯定很昂贵，需要选择性的使用在食物上面。
到了黄亚细的父亲黄美松那个年代，胡椒已经在南洋群岛大量种植而变得很廉价，正好用同样廉价的肉骨来炖汤，做成价廉物美的肉骨茶。在这个创制的过程中，家乡潮州的饮食文化，特别是猪肚炖胡椒的方法，无疑是一种很重要的智慧和一次很成功的活用。
转眼之间，黄亚细也已届古稀之年。他碰到了一个很多创业者经常遇到的问题——儿子不想继承父业，已移民澳洲另谋发展，这时他想起了同乡老友黄南德。黄南德在马来柔佛州乡下出世，自幼家贫失学，十多岁仍未穿过鞋子，18岁时只身到新加坡谋生。黄南德天生好吃，最常光顾黄亚细肉骨茶店，并在那里结交了一些好吃的朋友。
1987年，已届50岁的黄南德和朋友合资创办了珍宝海鲜，1993年他的儿子黄建铭参与经营，经过父子两人二十多年的拼搏，如今的珍宝，已经成为一家年营业额超过一亿坡币的综合性大型餐饮集团，经营着海鲜、砂煲饭、拉面、火锅、潮州菜和肉骨茶等多个餐饮品牌和近20间酒楼食肆，近年甚至开展跨国经营，在北京和上海创办了新店。
黄亚细的做法是，既然后继乏人，干脆将“黄亚细肉骨茶”这家有60年历史的老店交由珍宝餐饮集团管理。我正是在这个时候认识了黄亚细的。他给我的名片头衔是珍宝集团的董事主席，因此我猜想珍宝应该是采用互换股份这种很现代的方式兼并了黄亚细肉骨茶店。当时醉花林品潮轩开业在即，集团的总裁是黄建铭先生，我与他和厨师在品试新菜时，黄亚细和黄南德偶尔也会来参加。他们都是餐饮界的老行尊了，对菜肴的好坏自然心中有数，但所提的意见并不多，明显有放手让后辈去做的意思。
买下黄亚细肉骨茶后，珍宝集团用比较现代的经营方式对这家老店进行了改造，根据当地报纸的报道，其“生意不出一年就增加了两三成”。采取的措施主要有三招：一是花重金重新装修了肉骨茶店面，以求用餐环境更加舒适。老一辈的经营者往往担心店面太华丽，顾客反而不敢上门用餐。但黄建铭认为时代变了，人们更愿意多付一些钱选择在环境好的地方消费；二是将营业时间延长到晚上10点，让消费者晚间也可上门用餐；三是在统一企业标识的基础上，在滨海城、丹绒加东等地开设了连锁分店。
2013年我倡议成立汕头市潮菜研究会的时候，致电黄建铭先生请他担任研究会的顾问。他很谦虚，说自己虽然从事餐饮业多年，但因为是在新加坡长大，对潮菜认识不深，也因为这样做醉花林品潮轩才会请我当顾问，因此恐难胜任。我回答说，潮州菜在经营管理特别是企业传承和品牌经营方面一直是弱项，鲜有成功案例，珍宝集团在这方面有很多成功的经验，仅凭这一点，当个顾问已经是绰绰有余，他听后也就愉快地接受了。
新加坡的“哇哇映画”曾经专程到潮汕拍摄“美食寻根”电视节目，内容包括粿条、粿汁、潮州糜、猪杂汤等。编导刘炜良先生介绍说，这些潮汕小食在新加坡的影响，早已超出了潮州人族群，成为当地华人很普遍的日常食物，因此他们才会来到原乡潮汕进行美食寻根之旅。
有关这些潮州传统食物的历史，我曾经做过专门的研究。比如粿条，根据《秋八月观神之八》：“箸头尖，箸尾摇，箸头尖尖挟针菜，箸尾摇摇挟粿条”这首古老的巫术观神曲，我断定粿条这种食物，至迟在明代就已经成为潮人祭祀的供品了。又比如粿汁，我以为无论是炊法还是烤法，粿汁的产生都是源于炊制粿条时对下脚料的综合利用。不过与“美食寻根”节目相反，我们最关心的是，这些潮汕传统美食，经过在异国他乡的传承和演变之后，目前处于怎样一种生存状态呢？
新加坡随处可见的熟食中心，类似于香港和内地的大排档集市，汇集了各种地方小吃和饮品。有一天我到某处熟食中心吃早餐，发觉有很多潮式食物，便将店号用相机拍录下来，当场点了几种试吃，味道与在潮汕吃到的差别不大，品种也挺多，其中潮州粿除了桃粿还有圆形的龟粿、又有菜头粿、甜粿、发粿、水粿等，红粿除了桃红色，还做成少见的深红色。
在芽笼又见到多家潮州饭店，有一家规模很大的潮州糜档，竟然在临街的招牌灯箱写明是24小时营业，里面除了各式各样的小炒，最吸引人的还是摆放在显眼位置的打冷熟食明档，有肉菜、鱼饭等几十种，与潮汕常见的夜糜档无异。
到当地一家口碑不错叫“御宝阁潮州酒家”的菜馆试菜，先翻看点菜用的菜牌，里面菜肴品种很齐全，分类也清楚，但食物风味庞杂：比如餐前小吃，有脆皮炸大肠、酥炸盐水豆腐等潮式食物，也有蚝油炒三菇和佛山薰蹄等广式食物；潮式卤水，有卤水鸭、卤水猪耳、卤水豆腐、猪脚冻等，看起来比较正宗，但像卤水九转大肠、潮式法国鹅肝冻等，则不但吃法新颖，食材也丰富了。烧烤类就比较好笑了，除了潮式烧猪，北京片皮鸭、炭烧羊扒、蜜汁叉烧等根本就不属潮菜；汤羹类，有荷包白鳝汤、胡椒咸菜猪肚汤、太极菠菜羹（护国菜羹）等正宗潮菜，也有四川酸辣汤、西湖牛肉羹等南北风味；海鲜类品种最多，有正宗的潮式油泡鲜鱿、潮式蒸鲳鱼、豆酱蒸马友（午鱼）、潮州蚝仔烙等，更多是各地風味大汇集，比如白松露菌油炒带子，柠檬蒸乌鱼等。此外鸡类的宫保鸡丁，蔬菜类的金银蛋浸时蔬，豆腐类的麻婆豆腐，饭粥面类的扬州炒饭和虾子干烧伊面，甜品类的香芒布丁和杨枝甘露，明显也都不属于潮州菜式。
以御宝阁为例，新加坡的潮州菜的确混杂了不少外来的菜式，但我们却不能够因此用不正宗或不纯粹来加以评说。相反地，我们应该为潮州菜能够在新加坡这样一个多民族和多元文化的国家长期存在而感到自豪和庆幸。新加坡潮州菜，作为潮汕传统饮食文化与新加坡饮食文化融合的产物，反映的是潮汕饮食文化强烈的超区域性和顽强的生命力。
（作者系汕头市美食学会主席、潮菜研究会会长）
以菜肴的风格特点而论，新加坡的潮州菜属于潮州菜的南洋流派。本来“菜系”只是一种地域性的概念，比如潮州菜指的就是旧潮州府范围内产生的风味菜肴。但历史上潮州人大量移民海外，在新加坡、泰国、香港等侨居地形成人数庞大的移民社会，使潮州的饮食文化得以比较完整地保存下来。另一方面，由于受到地理环境因素的影响，海外潮州菜无论是食材还是调味料，都较难从原乡获得，需从当地寻找代替品。加之后来海内外潮人互相隔绝，各自独立发展，最终形成了潮汕本土、香港和南洋三种风格不同的潮州菜流派。
如果将潮州饮食文化看成是根，那么本土潮州菜、香港潮州菜和南洋潮州菜就是三种不同的果。本土潮菜我们太熟悉了，已无庸赘言。融合了中西技法和鲍参翅肚等食材的香港潮菜，改革开放后在国内各大城市攻城掠地，所掀起的高档奢侈风至今仍未平息。以新加坡潮州菜为代表的南洋潮菜，又是怎样一番景象呢？
【新加坡潮菜的代表】
新加坡厦门街“发记潮州酒楼”的老板李长豪，是新加坡潮州菜的代表人物，蔡澜先生在文章中曾多次提到他，还请他到香港翡翠台的美食节目里介绍“龙穿虎肚”和“古法炊鲳鱼”两种潮菜古早味。蔡澜说他每次回新加坡，祭拜完父母之后，“必和家族一块用餐，就到‘发记’去，这里是我们全家的食堂，从爸妈那个年代，已经欣赏当今老板李长豪父亲的手艺，一代人仙游，李长豪和我也成为好友。做的是潮州菜，而且失传的居多。李兄的蒸鲳鱼技巧，我到了发源地潮州和汕头，也找不到比他更高明的。还有烧乳猪，坚持用炭，烤出来是光皮的，香港罕有。要吃潮州鱼生，得早一天订，他们用西刀鱼薄切，点潮州传统酱料，西刀为深海鱼，不怕生吃。再加上李兄对食材的研究极深，一早已将高级干鲍入货数吨，当今开餐厅已有玩票性质，手艺更为超然。”
通过蔡澜先生的介绍，我和李长豪先生也成了好朋友。最初是他打电话给我，讨论对联“鳝长鳅短鳗有耳，三家俱无鳞；龟圆鳖扁蟹无头，满盘尽是壳。”的内容。这副对联，一说出自明嘉靖年间潮州状元林大钦年幼时的妙对，一说出自清代大学士蔡新之口。蔡新是漳州漳浦人，传说他与澄海岭亭的蔡氏同宗，曾前来赴宴并坐了首位。席间有个乡里老大对首位被坐大为不满，不断以言语相激询问身份，蔡新每次都是笑而答曰：“请勿多问，哒破无酒食。”据说这就是潮汕俗语“哒破无酒食”的由来。
后来我到新加坡时上门拜访李先生，受到他的热情款待，吃到了不少有别于本土潮州菜的菜式，其中就包括潮式烧乳猪。
烧乳猪这种食物，传统主要用于祭祀和喜宴。有一种叫乳猪大拼盘的宴席大菜，是用烧乳猪和熟白鸡、卤鹅鸭一起切块拼成的，明显源于祭祀的三牲。潮式烧乳猪的做法，虽然在朱彪初的《潮州菜谱》中有详细记载，但自从卤味特别是卤狮头鹅成为潮式肉食的主流之后，潮汕本土的烧乳猪逐渐式微，现在几乎不再在飨宴和酒楼中出现。新加坡因为各方杂处，其中的广府人犹重烧腊，因而潮式烧乳猪反而得以传承下来。
那天在发记酒楼，李长豪开了一瓶存放40年以上的轩尼诗万兰池（即白兰地）陈酒，喝得高兴时突然站起来对我说：老师我再烧只乳猪来下酒！于是我跟着他上到屋顶晒台，上面有个用钢管焊成的炉架，底下是一整块留有灶眼的铁板。李长豪先从冰柜中取出乳猪放水槽中解冻，猪是从国内进口的，已宰杀干净，约60厘米长，近4公斤重。接着打炉生火，将少量木炭点着后，再在铁板上铺满比剖开的乳猪略长略宽的厚厚一层木炭。这时开始给猪上叉，两边要从后腿经肋部穿至前腿并扎紧，中叉较长要超过头部。这时炉火已旺，将叉好的乳猪架放在炉架上便开始烤了。烤时要不停转动猪叉，但主要先烤腹部肉面，至七成熟时才烤猪皮，过程要不时用铁条针刺肉部，使水气跑掉防止猪皮起泡，还要刷上一些糖醋使皮色均匀。这样大约烤上30分钟，猪皮变成亮丽的金黄色，就算大功告成了。
切时先将猪头和猪尾切下，猪身切6列4行共24长方块，在长盘中原形摆好就可上桌了。潮式烧乳猪的特点是光皮的，不同于粤式的麻皮，这是最大的区别。还要求皮色红亮金黄，入口甘香松化，吃时要配甜酱和香菜佐食。
李长豪最出名的绝活是焗干鲍鱼。在发记酒楼，慕名而来的客人最常点的主菜几乎都是干鲍。其实到了发记，如果不点鲍鱼才真有些奇怪，情形就像到了富临而不点阿一的鲍鱼一样。不过阿一的鲍鱼主打是日本的吉品鲍，而李长豪用的则是南非的网鲍。吉品鲍产自日本岩手县，是食家公认干鲍中的极品，烹制并不算难；反倒是品质良莠不齐的南非鲍，要由质粗味淡变成溏心美味，从原料加工到焗制都需要更多的用心和讲究。
几年前，在一次香港公益金慈善晚宴上，我又见到李长豪，因为批量加工即食溏心干鲍而出了名，被誉为“鲍鱼大王”，连香港的慈善晚宴都请他去献艺。当天的晚宴在香港恒生银行总部顶楼举行，我抽空跑到后厨参观。当晚李长豪要为晚宴做三道菜，分别是12头干鲍鱼、潮州红炖翅和肴肉糯米饭。虽说有银行的厨师协助，但为250位嘉宾做分餐的份菜，光上菜摆盘就要用到好几张长桌，如非技艺高超是做不来的，果然不是猛龙不过江啊！
【私密会所“醉花林”】
“醉花林”创立于1845年，是海外華人社会最早创立的社团之一，由当时新加坡潮侨四大富中的陈成宝倡设。四大富的另三位是佘有进、陈旭年和黄金炎，其中佘有进绰号“佘皇帝”，由他创设的义安公司是海外潮人最早也是最大的慈善机构；陈旭年则为当年开发马来半岛时的最大港主，他斥巨资在家乡潮州彩塘镇修建的“从熙公祠”，以精美绝伦的石雕著称，现为全国重点文物保护单位；黄金炎留给后人的遗产有新加坡的金炎路和禧街宅第，被誉为当地最具货人（即富人）风格的大厝。
陈成宝是佘有进的妻舅，也是当年新加坡的潮侨领袖。他鉴于当时潮商地位日高，商业渐盛，应酬频繁，便倡议成立醉花林俱乐部，作为潮籍富商联络聚会和消遣休闲的去处。由于实行的是终身会员制，且严格限制100人的会员数，因此“醉花林”一直是新加坡最神秘最高端的会所。1995年，新加坡总统王鼎昌出席了醉花林成立150周年纪念宴会，在献词中称醉花林是殖民地时期殷商侨领聚会的大本营。历史上醉花林也以厨师一流，烹制正宗潮州菜式驰名，但需熟人引进方能进入品尝。前述李长豪的祖父便曾是“醉花林”的厨师，如今李长豪替代祖父位列其中。
1940年，郁达夫先生在新加坡主掌《星洲日报》副刊期间，曾应邀赴“醉花林”参加盛宴。根据当事人蔡建奕先生的回忆，当晚出席宴会的潮侨领袖有杨缵文、李伟南、陈振贤等，都是名重一时的人物。在座中数后来成为大银行家的连瀛洲最年轻，他向郁达夫敬酒时说：“郁先生好酒量！我的‘华兴’公司就在《星洲日报》毗邻，往后先生要酒，可随时嘱建奕兄来拿，不必客气。”事后，郁达夫还真让蔡建奕去拿过两三回酒，每次都是轩尼诗万兰池（白兰地）酒二瓶，拿到后即开瓶与报社同事痛饮。
郁达夫是公认的古诗词大家，席间自然免不了赋诗作对，互相唱和。宾主双方的酬唱诗这里从略，有兴趣者可从郁达夫的诗集及其他文献中找到。期间陈振贤请郁达夫为醉花林撰写对联，其时郁达夫酒意酣然，不假思索便吟出如下嵌字联：“醉后题诗书带草，花香鸟语似上林。”
这里上联是郁达夫写自己酒后题诗的醉态，下联则融入了醉花林的的清幽环境，将其比拟为汉代皇家名园上林苑。在醉花林漫长的历史中，先后有过很多重要人物粉墨登场。 1929年，中国民主革命的巨子林义顺率领新加坡其他潮商侨领，向义安公司交涉公产管理权前曾在这里商议并合影，随后他们创立的新加坡八邑会馆，最终发展成为潮人在新加坡的最高领导机构。以诗文来说，谭延闿、于右任、饶宗颐等文化名人也曾先后题赠，不过我最喜欢的还是郁达夫先生这副对联。
2011年12月17日，醉花林俱乐部隆重举行成立166周年纪念晚宴暨新会所落成庆典，我荣幸列席。赴新之前，我请汕头市书法名家谢佳华敬书了郁达夫先生的这副对联，赠送给醉花林品潮轩餐厅，现正悬挂在里面的墙壁之上。
原来醉花林重建之后，修改了入会章程，餐厅也可面向社会经营。当地最出名的珍宝餐饮集团获得了经营权，老板黄南德和黄建铭父子虽然是潮商侨领，之前经营的却是辣椒蟹和黑胡椒蟹等新加坡菜，每天光螃蟹就能卖出一吨多，因此素有“蟹王”之称。他们听过我关于潮汕饮食文化的讲座，所以筹建品潮轩的时候，就聘请我担当顾问，其间黄建铭先生除了带领厨师到汕头考察潮菜，也邀请我到新加坡进行指导交流。
在此期间，我与黄建铭先生和多位当地的老厨师有过比较广泛深入的接触，经常一起试菜和品评，因而对于新加坡的潮州菜也有了更多的了解。以前我出版《潮菜天下》的时候，蔡澜先生曾经著文说：“根据张新民这本书，再到潮汕去发掘，怀旧的潮菜可能会一样样出现。怀旧菜，是一个巨大的宝藏，我们不必创新，只要保存，已是取之不尽的。再下来，可以到南洋去找回原味，华侨们死脑筋，一成不变，传统潮菜，却让他们留了下来”。诚如蔡澜先生所说，新加坡潮州菜的确保留了很多潮州菜的古早味。
最典型的例子是红炖鱼翅。讲潮州菜，鱼翅是一道绕不开的坎。台湾学者林文月在《饮膳札记》中这样说：“从前，若有人问我最爱吃的菜肴是什么？我会毫不犹疑地回答：‘潮州鱼翅。’那种浓郁而细致的口感味觉，即使在美不胜收的中国南北佳肴里，也应该可以算得上是人间美味之首吧。”
日藉华裔著名作家陈舜臣、蔡锦墩夫妇在《美味方丈记》中，也有如下一段谈及潮州鱼翅的文字：“如果你想在香港品尝鱼翅，就找招牌写着‘潮州菜’‘汕头菜’的馆子，进去肯定没错。在香港的‘南北行街’，中餐馆鳞次栉比，而有鱼翅烹饪的，主要都是潮州人的餐馆。丈夫说，当年在帮家里做海产品贸易时，曾向来自香港和曼谷的潮州买家详细请教了鱼翅的有关问题。”
我吃过的新加坡筵席，包括醉花林166周年纪念晚宴和八邑会馆82周年纪念晚宴，都无一例外的用红炖鱼翅作为主菜。蔡澜先生推荐的人生必到的百家餐厅中，就包括了泰国曼谷的银都鱼翅酒家。新加坡还有家泰国村鱼翅酒楼，是上市公司，生意也是好得不得了。
鱼翅虽然名贵好吃，但烹调却颇费功力，只有技艺高超的厨人才能制作出上佳的鱼翅菜肴。为此，历代厨家各显神通，不断推出新型的鱼翅菜品，把鱼翅口味提高到至上境界，同时也逐渐形成了区域性的烹饪特色，清代《汪穰卿笔记》在论述鱼翅制作时就说，“顾庖人为此未必尽得法，大约闽、粤人最擅长”。
潮式红炖鱼翅又称排翅或鲍翅，取材与散翅有别，要用大尺寸的金勾排翅发制，涨发时还需要保形，使发好的翅针排列成整齐的扇形梳状。制作起来更是费工费时，要用猪脚、五花肉、排骨、猪皮、老母鸡及绍酒、火腿等炖六小时，火力先武后文，使鱼翅的胶质慢慢析出，最后与汤汁融为一体，达到醇美可口、软糯香滑的境界。因为做法繁复，现在国内已经没人愿做，所以这种味道要到新加坡或泰國才能找到。
【肉骨茶：南洋特色美食】
流行于新加坡和马来西亚的特色美食肉骨茶，有很多纠缠不清的话题，比如起源于新加坡还是马来西亚？是由潮州人还是福建人始创？一般认为，肉骨茶存在潮州和福建两种风味流派，其中新加坡的肉骨茶可归宗为潮州派，特点是用淡色生抽调味，颜色较浅，汤料胡椒含量较多；而马来西亚的肉骨茶主要是福建派，汤中因为加入较多黑酱油而颜色深黑，并且药材的味道也更加浓重。 有一个与潮州有关的起源传说是这样：话说当年一潮藉男子离乡背井到南洋谋生，临行前，其妻特地在行李中塞进一些药材卤料，意在让他出门在外煲汤自足，以便寄托怀乡思妻之苦。然而时间一久，这男子便犯了旧时很多男人常犯的错误，又娶了当地一位番女为妻。还好当地新妇也疼爱丈夫，恪守中国妇道，经考究发现其夫从故乡带来的汤料营养有余而口味不足，遂加入肉骨和香料，每日子夜即起，熬汤两时辰，以汤泡饭侍夫。男人汤足肉饱，力气大长，天色未亮便出门割胶。此为肉骨茶起源。
当然，在诸多说法中，最有代表性的还是“苦力”论。据说，来自福建或潮州的劳工们在搬运货物的过程中，偶有来自故乡的药材碎片掉落在地，于是拣拾起来，集资买些肉骨加在一起熬煮成汤，然后便蹲在后街配饭进食，算是既补身又怀乡的一餐了。
这很容易让人联想起黄亚细肉骨茶。上世纪三四十年代，有大批潮汕人到新加坡打工当苦力，黄亚细的父亲黄美松是其中之一。他用最廉价的猪骨头猪内脏配上马来特产胡椒和家乡的中药熬汤，供给打工苦力饮用，开创了潮州风味的肉骨茶。到1977年，本名黄赐海的黄亚细才正式接班经营。在今天，黄亚细肉骨茶已经成为新加坡著名的美食名片，餐馆只做中午的生意，每天下午两点（实际通常不到两点）就关门，因为当天的肉骨茶卖完了。马英九、他信、李昌钰等名人都曾光顾，香港前特首曾荫权则因为打烊后才来用餐而被拒之门外。
我在喝黄亚细肉骨茶的时候，老是想起“猪肚咸菜汤”这道古老的潮菜。做潮式猪肚汤的时候，要放入很多胡椒，熟后才加入咸菜调味。但如果是做猪肠咸菜汤，则不加胡椒只加咸菜。喜欢猪大肠的人都知道，大肠的肥美，比起猪肚来有过之而无不及，那么为何猪肠汤不加胡椒呢？原来在古代，胡椒是一种很贵重的香料，明朝甚至用朝贡贸易所得的胡椒折俸发给官员。中医还认为胡椒能够去湿暖胃，如果用猪肚来搭配，正好符合“以形补形”的食疗原理。相反猪肠虽然也很美味，但毕竟是下贱之物，不配加入胡椒。因此猪肚炖胡椒必然是一个很古老的菜肴，发明这个菜式的年代胡椒肯定很昂贵，需要选择性的使用在食物上面。
到了黄亚细的父亲黄美松那个年代，胡椒已经在南洋群岛大量种植而变得很廉价，正好用同样廉价的肉骨来炖汤，做成价廉物美的肉骨茶。在这个创制的过程中，家乡潮州的饮食文化，特别是猪肚炖胡椒的方法，无疑是一种很重要的智慧和一次很成功的活用。
转眼之间，黄亚细也已届古稀之年。他碰到了一个很多创业者经常遇到的问题——儿子不想继承父业，已移民澳洲另谋发展，这时他想起了同乡老友黄南德。黄南德在马来柔佛州乡下出世，自幼家贫失学，十多岁仍未穿过鞋子，18岁时只身到新加坡谋生。黄南德天生好吃，最常光顾黄亚细肉骨茶店，并在那里结交了一些好吃的朋友。
1987年，已届50岁的黄南德和朋友合资创办了珍宝海鲜，1993年他的儿子黄建铭参与经营，经过父子两人二十多年的拼搏，如今的珍宝，已经成为一家年营业额超过一亿坡币的综合性大型餐饮集团，经营着海鲜、砂煲饭、拉面、火锅、潮州菜和肉骨茶等多个餐饮品牌和近20间酒楼食肆，近年甚至开展跨国经营，在北京和上海创办了新店。
黄亚细的做法是，既然后继乏人，干脆将“黄亚细肉骨茶”这家有60年历史的老店交由珍宝餐饮集团管理。我正是在这个时候认识了黄亚细的。他给我的名片头衔是珍宝集团的董事主席，因此我猜想珍宝应该是采用互换股份这种很现代的方式兼并了黄亚细肉骨茶店。当时醉花林品潮轩开业在即，集团的总裁是黄建铭先生，我与他和厨师在品试新菜时，黄亚细和黄南德偶尔也会来参加。他们都是餐饮界的老行尊了，对菜肴的好坏自然心中有数，但所提的意见并不多，明显有放手让后辈去做的意思。
买下黄亚细肉骨茶后，珍宝集团用比较现代的经营方式对这家老店进行了改造，根据当地报纸的报道，其“生意不出一年就增加了两三成”。采取的措施主要有三招：一是花重金重新装修了肉骨茶店面，以求用餐环境更加舒适。老一辈的经营者往往担心店面太华丽，顾客反而不敢上门用餐。但黄建铭认为时代变了，人们更愿意多付一些钱选择在环境好的地方消费；二是将营业时间延长到晚上10点，让消费者晚间也可上门用餐；三是在统一企业标识的基础上，在滨海城、丹绒加东等地开设了连锁分店。
2013年我倡议成立汕头市潮菜研究会的时候，致电黄建铭先生请他担任研究会的顾问。他很谦虚，说自己虽然从事餐饮业多年，但因为是在新加坡长大，对潮菜认识不深，也因为这样做醉花林品潮轩才会请我当顾问，因此恐难胜任。我回答说，潮州菜在经营管理特别是企业传承和品牌经营方面一直是弱项，鲜有成功案例，珍宝集团在这方面有很多成功的经验，仅凭这一点，当个顾问已经是绰绰有余，他听后也就愉快地接受了。
【潮式食物】
新加坡的“哇哇映画”曾经专程到潮汕拍摄“美食寻根”电视节目，内容包括粿条、粿汁、潮州糜、猪杂汤等。编导刘炜良先生介绍说，这些潮汕小食在新加坡的影响，早已超出了潮州人族群，成为当地华人很普遍的日常食物，因此他们才会来到原乡潮汕进行美食寻根之旅。
有关这些潮州传统食物的历史，我曾经做过专门的研究。比如粿条，根据《秋八月观神之八》：“箸头尖，箸尾摇，箸头尖尖挟针菜，箸尾摇摇挟粿条”这首古老的巫术观神曲，我断定粿条这种食物，至迟在明代就已经成为潮人祭祀的供品了。又比如粿汁，我以为无论是炊法还是烤法，粿汁的产生都是源于炊制粿条时对下脚料的综合利用。不过与“美食寻根”节目相反，我们最关心的是，这些潮汕传统美食，经过在异国他乡的传承和演变之后，目前处于怎样一种生存状态呢？
新加坡随处可见的熟食中心，类似于香港和内地的大排档集市，汇集了各种地方小吃和饮品。有一天我到某处熟食中心吃早餐，发觉有很多潮式食物，便将店号用相机拍录下来，当场点了几种试吃，味道与在潮汕吃到的差别不大，品种也挺多，其中潮州粿除了桃粿还有圆形的龟粿、又有菜头粿、甜粿、发粿、水粿等，红粿除了桃红色，还做成少见的深红色。
在芽笼又见到多家潮州饭店，有一家规模很大的潮州糜档，竟然在临街的招牌灯箱写明是24小时营业，里面除了各式各样的小炒，最吸引人的还是摆放在显眼位置的打冷熟食明档，有肉菜、鱼饭等几十种，与潮汕常见的夜糜档无异。
到当地一家口碑不错叫“御宝阁潮州酒家”的菜馆试菜，先翻看点菜用的菜牌，里面菜肴品种很齐全，分类也清楚，但食物风味庞杂：比如餐前小吃，有脆皮炸大肠、酥炸盐水豆腐等潮式食物，也有蚝油炒三菇和佛山薰蹄等广式食物；潮式卤水，有卤水鸭、卤水猪耳、卤水豆腐、猪脚冻等，看起来比较正宗，但像卤水九转大肠、潮式法国鹅肝冻等，则不但吃法新颖，食材也丰富了。烧烤类就比较好笑了，除了潮式烧猪，北京片皮鸭、炭烧羊扒、蜜汁叉烧等根本就不属潮菜；汤羹类，有荷包白鳝汤、胡椒咸菜猪肚汤、太极菠菜羹（护国菜羹）等正宗潮菜，也有四川酸辣汤、西湖牛肉羹等南北风味；海鲜类品种最多，有正宗的潮式油泡鲜鱿、潮式蒸鲳鱼、豆酱蒸马友（午鱼）、潮州蚝仔烙等，更多是各地風味大汇集，比如白松露菌油炒带子，柠檬蒸乌鱼等。此外鸡类的宫保鸡丁，蔬菜类的金银蛋浸时蔬，豆腐类的麻婆豆腐，饭粥面类的扬州炒饭和虾子干烧伊面，甜品类的香芒布丁和杨枝甘露，明显也都不属于潮州菜式。
以御宝阁为例，新加坡的潮州菜的确混杂了不少外来的菜式，但我们却不能够因此用不正宗或不纯粹来加以评说。相反地，我们应该为潮州菜能够在新加坡这样一个多民族和多元文化的国家长期存在而感到自豪和庆幸。新加坡潮州菜，作为潮汕传统饮食文化与新加坡饮食文化融合的产物，反映的是潮汕饮食文化强烈的超区域性和顽强的生命力。
（作者系汕头市美食学会主席、潮菜研究会会长）