【摘 要】
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传统发酵的鱼酱油,含盐量较高,不符合现代健康的饮食方式,长期食用会增加患高血压等疾病的风险。利用电渗析技术对鱼酱油进行脱盐处理,在降低鱼酱油盐含量的同时,还可以最大
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院 福州350002
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传统发酵的鱼酱油,含盐量较高,不符合现代健康的饮食方式,长期食用会增加患高血压等疾病的风险。利用电渗析技术对鱼酱油进行脱盐处理,在降低鱼酱油盐含量的同时,还可以最大限度地保留其原有的风味和营养价值。本研究以脱盐率和氨基酸回收率为主要指标,通过单因素试验分别考察电压、流量、鱼酱油盐含量3个因素对电渗析脱盐过程的影响。单因素试验结果表明,鲍鱼内脏鱼酱油的最佳脱盐方案是:操作电压20 V,操作流量40 L/h,盐含量5.14%。进一步通过正交试验优化,确定了最佳工艺条件,即操作电压20 V,操作流量35L/h,鱼酱油盐含量5.14%。结果表明,通过最佳的工艺条件进行脱盐,可以成功脱去鲍鱼内脏鱼酱油中80.72%的盐,保留91.66%的氨基酸。
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