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西式发酵火腿在成熟过程中受环境中自然微生物的影响,使得产品的品质与安全难以保证。本文综述了凝固酶阴性葡萄球菌、乳酸菌、霉菌和酵母菌作为火腿微生物发酵剂对火腿风味和安全性的影响,以期通过加入微生物来改善其风味,防止火腿腐败变质,提高发酵火腿产品质量,为我国发酵火腿行业提供一定的理论基础。
火腿微生物发酵剂研究进展
【摘 要】
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西式发酵火腿在成熟过程中受环境中自然微生物的影响,使得产品的品质与安全难以保证。本文综述了凝固酶阴性葡萄球菌、乳酸菌、霉菌和酵母菌作为火腿微生物发酵剂对火腿风味和安全性的影响,以期通过加入微生物来改善其风味,防止火腿腐败变质,提高发酵火腿产品质量,为我国发酵火腿行业提供一定的理论基础。
【机 构】
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延边大学农学院,延边大学食品研究中心,东北寒区肉牛科技创新教育部工程研究中心
【出 处】
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农业与技术
【发表日期】
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2021年20期
【基金项目】
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2020年度高等学校学科创新引智计划资助111项目(项目编号:D20034)。
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