【摘 要】
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以芥菜头为原料,对其腌制工艺进行优化。选取酱油与虾油体积比、红糖添加量、CaCl2添加量进行3因素3水平中心组合试验,建立虾油酱腌菜品质综合分数的二次回归方程,确定虾油酱
【机 构】
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山东农业大学食品学院,山东农业大学园艺科学与工程学院
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以芥菜头为原料,对其腌制工艺进行优化。选取酱油与虾油体积比、红糖添加量、CaCl2添加量进行3因素3水平中心组合试验,建立虾油酱腌菜品质综合分数的二次回归方程,确定虾油酱腌菜技术的优化组合条件。结果表明,影响腌制虾油酱腌菜品质的因素按主次顺序排列为:酱油与虾油体积比>红糖添加量>CaCl2添加量。最佳腌制工艺条件:芥菜丁100 g,酱油与虾油体积比为3.318,红糖添加量为2.87%,CaCl2添加量为0.04%。在最佳腌制工艺条件下得到的虾油酱腌菜感官平均得分为91.80,与理论预测值91.90分相比,其相对误差约为0.1%。
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