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以新鲜荸荠为主要原料,通过正交试验探讨荸荠果酱最佳配方及复合稳定剂的最佳配比。结果表明,采用荸荠果浆200g(荸荠和水之比为2∶3)、白砂糖100g、总酸0.9g,配比得到的果酱感官品质较好;采用0.2%琼脂、0.2%果胶、0.8%CMC-Na、0.05%黄原胶构成的复合稳定剂可得到较理想的稳定效果。