【摘 要】
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研究淀粉及变性淀粉、谷朊粉对面团特性的影响。结果显示:在面粉中,按4%的比例添加马铃薯变性淀粉,对面团的稳定时间、弱化度及抗张强度等均有显著的影响(P<0.01);添加6%木薯
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研究淀粉及变性淀粉、谷朊粉对面团特性的影响。结果显示:在面粉中,按4%的比例添加马铃薯变性淀粉,对面团的稳定时间、弱化度及抗张强度等均有显著的影响(P<0.01);添加6%木薯变性淀粉,面团抗张力增加26.6%;添加3%的谷朊粉,面团形成时间及稳定时间均有较大增加。木薯原淀粉及其变性淀粉等对面团的特性影响不大。
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