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以桑椹汁和乳粉为主要原料，研制了一种复合型发酵酸乳。从产品感官质量和稳定性入手，应用正交试验法，确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明，桑椹酸乳的主要原料的最佳配比为：乳粉与水质量之比为1：8，桑椹汁添加量7．5％，复合稳定剂为0．15％淀粉＋0．03％果胶＋0．06％CMC-Na＋0.15％海藻酸钠，最佳的发酵工艺条件为：接种量5％，发酵温度42℃，发酵时间2．5h。