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气是烹调过程中最常见、最基本的传热介质,气态介质具有其特殊的传热性质,主要利用热辐射或热对流方式进行,在气态介质中加热原料,不会产生在水导热加热法中出现的溶解与扩散现象,是因为气态介质（油也不具备水一样的特性）不能像水一样形成氢键,具有吸附、促进扩散的作用，没有了水作为载体，调味料就很难进入原料内部。