【摘 要】
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以红富士苹果和浓缩果汁为原料酿造苹果酒.加入亚硫酸(120mg/L)于苹果汁中,24 h后90%以上的游离SO2变为结合态,此后波动不大.研究显示,1.5‰的皂土澄清效果最好;鲜汁的产酒率
【机 构】
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山东省葡萄酿酒研究所,山东省泰安市卫生防疫站,山东农业大学食品科学与工程学院
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以红富士苹果和浓缩果汁为原料酿造苹果酒.加入亚硫酸(120mg/L)于苹果汁中,24 h后90%以上的游离SO2变为结合态,此后波动不大.研究显示,1.5‰的皂土澄清效果最好;鲜汁的产酒率明显高于浓缩汁,酒液中可溶性固形物和还原糖少.果酒酵母1#的产酒率最高,残糖最少,挥发酸最少,而且滴定酸、pH的变化幅度较少.与浓缩果汁相比,鲜果汁酿造的酒中含有的香气成分如活性戊醇+异戊醇、正戊醇、正己醇、苯乙酸乙酯较多.
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