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试验研究了添加转谷氨酰胺酶对鱼肉蛋白凝胶强度以及色差的影响,试验先采用单因素分析了转谷氨酰胺酶不同的添加量、不同的作用温度以及不同的作用时间对淡水鱼制品的凝胶强度、色差的影响,然后又经3因素3水平正交设计确定了转谷氨酰胺酶的最适添加量、最适作用温度及最最佳作用时间.经试验证明,转谷氨酰胺酶的最适的添加量为6%,最适的作用温度和作用时间分别为40℃和1.5h.