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采用固相微萃取对3种类型的酵母抽提物（YE）中挥发性化合物进行提取，采用气相-嗅闻-质谱方法对YE中的香味活性化合物进行定性定量分析，并通过香味萃取稀释分析找出YE中关键香味活性化合物。结果显示，YE中香味活性化合物有48种，主要包括酮类、醛类、酸类、醇类、呋喃类、吡嗪类、噻唑类和萜烯类。其中3-甲基丁醛（z5克力香）、2,3-丁二酮（奶油香）、三甲基吡嗪（坚果香）、2-甲基-5-甲硫基呋喃（肉香）和3-甲硫基丙醛（煮土豆味）的香气稀释佰达到125，对YE整体香味特征韶着极其首兽的贡献。