【摘 要】
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以甘肃陇南地区出产油橄榄为原料,重点研究了加工过程中的护色和脱涩工艺,结果表明,护色最佳组合为0.002%（CH3COO）2Cu、0.030%MgCl2、0.030%（CH3COO）2Zn、0.3%VC、0.10%曲酸;最佳
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省林业科学研究院
【基金项目】
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国家林业局948项目资助（2006-4-120）
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以甘肃陇南地区出产油橄榄为原料,重点研究了加工过程中的护色和脱涩工艺,结果表明,护色最佳组合为0.002%（CH3COO）2Cu、0.030%MgCl2、0.030%（CH3COO）2Zn、0.3%VC、0.10%曲酸;最佳脱涩参数：NaOH浓度3%,浸泡时间11h,温度22℃,在此条件下生产的油橄榄罐头色泽黄绿、均匀,酸甜适口无异味,果香浓郁,乳香、醇香柔和。
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