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目前认为主要是钙蛋白酶I（Calpain 1,CAPN1）和钙蛋白酶抑制蛋白（Calpastatin,CAST）参与了畜禽屠宰后肌肉蛋白的水解,从而导致肉的嫩化。钙蛋白酶I大亚基由CAPN1基因编码,钙蛋白酶抑制蛋白由CAST基因编码,二者被认为是影响肉嫩度的潜在候选基因。文章综述近年来有关CAPN1和CAST基因多态性与肉品质的相关性研究,并指出存在的问题,以期为今后开展更多的科学研究提供参考依据。