【摘 要】
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以高温豆粕为原料,以水解度和滋味稀释因子为指标,比较了内切酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶）的酶解效果,筛选出最佳内切酶,为中性蛋白酶。通过单因素试验考察其添加量、酶解pH和酶解时间3个因素对豆粕蛋白水解度和滋味稀释因子的影响;在此基础上,通过L9（3~4）正交试验优化了中性蛋白酶酶解高温豆粕的酶解工艺,即添加量7 500 U/g、pH 5.8、酶解时间5 h,在此条件
【基金项目】
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大豆产业技术体系（CARS-04-PS29），典型农产品品质指标体系构建与特征性指标筛选验证项目（GJFP2019043）；
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以高温豆粕为原料,以水解度和滋味稀释因子为指标,比较了内切酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶）的酶解效果,筛选出最佳内切酶,为中性蛋白酶。通过单因素试验考察其添加量、酶解pH和酶解时间3个因素对豆粕蛋白水解度和滋味稀释因子的影响;在此基础上,通过L9（3~4）正交试验优化了中性蛋白酶酶解高温豆粕的酶解工艺,即添加量7 500 U/g、pH 5.8、酶解时间5 h,在此条件下水解度为31.16%。此次试验为高温豆粕高值化利用奠定理论基础。
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