泰安欣尝赤鳞鱼

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  往年读张岱的《陶庵梦忆》,至“泰安州客店”一则时,心颇向往之。泰安为登泰山必经之路,最多香客投宿,客人未进香前,只吃素菜裹腹,下山后则开荤,客店规模极大,计“演戏者二十余处,弹唱者不胜计。庖厨炊爨亦二十余所,奔走服役者一二百人”。其实,我虽慕其店大,然而最关心的,还是吃了什么?尤其是当地最负盛名的三美汁和赤鳞鱼,那些香客在上、下山时,是否皆品尝过?
  所谓的三美汁,即用泰安的“三美”所制作的羹汤。此三美分别为泉水、大白菜与豆腐,简简单单,却饶滋味,我这回赴泰安时,住在有“东岳第一庄”之称的“东岳山庄”,早午晚这三餐,皆品其三美汁,汤极清洌而料甚美,每次喝它个两三碗,真个是不亦快哉!
  
  久闻赤鳞鱼之名,早就想一膏馋吻,此次得了宿愿,更是不胜之喜。此鱼珍贵异常,属于鲤科,原名螭霖鱼,又名石鳞鱼。它对环境要求甚严,生活于含氧量高、水质好的海拔300m~800 m处,泰山的黑龙潭、桃花峪、后石坞等山溪涧流中,最常见其踪迹,且性喜阴暗深水,夏天才浮出水面,故捕获期颇短。有趣的是,它生长缓慢,成熟需三年,只长10 cm许,手指般粗细,不过100 g。当诗仙李白漫游山东时,曾有幸尝此鱼,并赋诗云:“鲁酒若琥珀,汶鱼紫锦鳞,山东豪吏有俊气,手携此物赠远人。”而诗中的紫锦鳞,指的即是赤鳞鱼。
  此鱼依其水翅颜色,又有金赤鳞和青赤鳞之分,前者金光熠熠,烹食之后,其味绝佳,最为名贵。清代时,更被列入贡品。据说清诸帝登泰山封禅时,食罢无不夸其味美。
  此外,质地鲜嫩无腥味,刺少脂丰的赤鳞鱼,据古书的记载,盛夏正午,置其于石上曝晒,不多时,鱼身化油而流,石上只剩鳞片和骨架,足见它油多肉细。因而在烹制时,欲除鳞去内脏,必用竹刀为之,借以存油保质。
  以赤鳞鱼入馔,汆、炖、炸、烹等法,均无不可。但以清汆及干炸,最能得其真味。而在干炸时,为掌握油温,得老厨亲炙,才不会失手。
  此次在“东岳山庄”用晚膳时,虽有此鱼供应,但病其小尾,乃告友人此鱼的来历及食法,他遂自告奋勇,请店家开小灶,邀我第二天中餐时,一起享用美味,他还自掏腰包,盖另烧此鱼,以每尾计价,居然是128元人民币一尾。
  先上一尾干炸的,裹上薄粉用温油炸,食时蘸点花椒盐,滋味酥化甚美。再来一尾用清汆的,青红萝卜切丝,置于鱼身两侧,使有悠游之趣,独食即甚甘鲜,蘸些姜末醋汁,亦能提味发鲜,我们一一食尽,但觉细致无双,实为莫大口福,亦为此行谱下精采乐章。
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