熏鱼俗称爆鱼，是江南一带人们非常喜爱的特色鱼制品，其制作工艺简便，色、香、味俱全。宴席上常作为冷拼盘，或用作炒菜和汤类配料，是高档的水产方便熟食品之一。
　　一、工艺流程 选料→洗涤→浸渍→晾干→调味→油炸→包装。
　　1. 选料。制作熏鱼的原料，主要是鱼、酱油、味精、糖和黄酒等，以及桂皮、茴香和八角等香料。其中鱼一般以草鱼、青鱼居多，也有用鲤鱼、黑鱼、鲢鱼来做的，有条件的地方还可以选用马鲛鱼、鲳鱼等海水鱼来做。熏鱼主要原料鱼以重1千克左右的鲜活鱼最佳，其次为冰鲜鱼或冻鱼一级品。
　　2. 洗涤。将鱼宰杀后用清水洗净（冻鱼需先行解冻）表面黏液与污物，去除鱼鳞、内脏、血污和腹腔内黑膜，然后切鱼片：1千克以下鱼采用开背法，并去鳃；1千克以上鱼采用开片法，即去头去尾，对半剖成两片（一片带脊骨，一片不带脊骨）再将鱼片横斜切成两皮面1～2厘米左右厚的小片。切鱼片要做到鱼块厚薄均匀，大小一致。
　　3. 浸渍。在酱油中加入精盐和少许白砂糖、黄酒、姜、葱等，充分搅拌均匀，然后将切好的鱼片放入上述溶液里浸渍1小时左右。
　　4. 晾干。将浸渍好的鱼块捞出，一片片地摊在竹匾上晾干。
　　5. 调味。调制好由花椒、肉桂、八角、丁香和茴香等配成的“五香卤汁”。
　　6. 油炸。将晾干的鱼片放入油锅中炸至金黄色（以用植物油为佳），捞出沥油片刻后趁热加入“五香卤汁”，浸渍5分钟左右，再捞出沥汤，这样香味浓郁，咸鲜回甜的五香熏鱼就算完成了。需要注意的是，炸鱼时要防止鱼块表面炸老、炸焦，同时，当鱼呈现良好的色泽时，要边翻动边抖散，防止鱼片粘连，影响产品质量。
　　7. 包装。熏鱼制品一般都是现做现吃，一时吃不完的制品，可用塑料袋包装或放入冰箱内冷藏，但如要长时间储藏，则需用聚乙烯复合袋抽真空包装，高压杀菌，这样在常温下可储3～6个月，不会变质。
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