【摘 要】
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采用相应的国标法对大米乳清蛋白的基本组成成分进行测定,SDS-PAGE凝胶电泳对其分子质量进行测定,并对其溶解性、乳化性、发泡性、持水持油性等功能性质及氨基酸组成进行了研
【基金项目】
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湖南省科技厅科技计划重大专项(2007FJ1007)
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采用相应的国标法对大米乳清蛋白的基本组成成分进行测定,SDS-PAGE凝胶电泳对其分子质量进行测定,并对其溶解性、乳化性、发泡性、持水持油性等功能性质及氨基酸组成进行了研究。结果表明,大米乳清蛋白中蛋白质质量分数达83.09%;分子质量分布在1.8、22、35、60、80 ku。与大豆分离蛋白比较,大米乳清蛋白的溶解性、乳化性相近,乳化稳定性、发泡性与发泡稳定性、持油性较好,持水性较差。大米乳清蛋白中,赖氨酸质量分数高达14.51%,是一种必需氨基酸含量均衡的植物蛋白。
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