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以不同加工年份(1年、2年和3年)的宣威火腿为对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis,PCR-DGGE)技术,通过PCR扩增、优势条带切胶、克隆测序等研究不同加工年份宣威火腿表面及内部的细菌群落结构及多样性,为进一步研究宣威火腿品质提供理论依据。结果表明:马胃葡萄球菌、木糖葡萄球菌、表皮葡萄球菌、戊糖葡萄球菌等葡萄球菌属以及嗜盐四联球菌、变异微球菌等是宣威火腿中的主要细菌,