【摘 要】
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结合动力学方法对西式火腿煮制过程中成熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(水分含量)变化进行反应动力学测定和分析。结果表明:煮制过程中,西式火腿颜色、水分含量和剪
【基金项目】
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国家重点研发项目(编号：2018YFD0401200);国家自然科学基金项目(编号：31660449,31860443);贵州省重大科技专项计划项目(编号：黔科合重大专项字[2015]6004);贵州省科技计划项目(编号：黔科合农G字[2013]4016号，黔科合支撑[2017]2707号，黔科合平台人才[2018]5781号);贵阳市科学计划项目(编号：生物重大专项[2010]筑农合同字第8
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结合动力学方法对西式火腿煮制过程中成熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(水分含量)变化进行反应动力学测定和分析。结果表明:煮制过程中,西式火腿颜色、水分含量和剪切力的变化均遵循一级反应动力学。亮度值和红度值的z值分别为49.69,41.85℃,Ea值分别为46.73,55.27kJ/mol;剪切力的z值为34.81℃,Ea值为66.69kJ/mol;水分含量的Ea值为52.22kJ/mol,z值为44.45℃,大于剪切力和红度值的z值。成熟品质因子的z值小于过热品质因子z值,符合烹饪操作优化的要求,
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