【摘 要】
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通过感官评价和持水力值（WHC）、pH、挥发性盐基氮值（TVB-N）三项理化指标的测定,本实验比较研究了4℃和0℃冷藏条件下三疣梭子蟹的品质变化。结果表明：感官评价显示三疣梭子蟹4℃和
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通过感官评价和持水力值（WHC）、pH、挥发性盐基氮值（TVB-N）三项理化指标的测定,本实验比较研究了4℃和0℃冷藏条件下三疣梭子蟹的品质变化。结果表明：感官评价显示三疣梭子蟹4℃和0℃冷藏条件下贮存期分别为6d和8d。TVB-N值能正确反映三疣梭子蟹4℃条件下冷藏时的品质变化,但无法正确反映0℃条件下冷藏时三疣梭子蟹的品质劣变。三疣梭子蟹肌肉pH随贮存天数的延长而逐渐升高,在4℃和0℃冷藏条件下变化趋势一致,pH高于8·0显示三疣梭子蟹品质劣变,有望作为检测三疣梭子蟹食用品质的辅助指标。而三
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