【摘 要】
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通过采用不连续的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术，对所选不同大豆品种中蛋白质的亚基组成及其比值（7S／11S）进行了测定，得出品种间差异对蛋白质亚基组成的变化影响较明显。
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,武汉生物工程学院生物工程系
【基金项目】
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863项目(2006AA10Z330);湖北省新世纪高层次人才工程入选人员科研择优资助项目(鄂人[2003]31号)
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通过采用不连续的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术，对所选不同大豆品种中蛋白质的亚基组成及其比值（7S／11S）进行了测定，得出品种间差异对蛋白质亚基组成的变化影响较明显。然后将所选大豆品种添加到肉肠中，通过测定肉肠品质（质构、凝胶强度、得率），将其与亚基组成及7S／11S分别进行相关分析，得出各亚基对肉肠品质参数的影响显著程度各不相同。其中β-亚基和A3酸性亚基与肉肠的硬度、弹性、咀嚼性、凝胶强度均呈现显著负相关性；β-亚基与肉肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度均呈现显著正相关性，与弹性呈现极显著的正相关性
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