《风味人间》第2季要收官了，两个月的美食影像大放送即将结束。
　　这一部在25个国家和地区拍摄了300余种食物的纪录片，从策划之初就不仅仅是一档展现美食的节目，它试图寻找人与食物的关联，让美食具备一种超越语言的普遍性。
　　在采访的前两天，总导演陈晓卿收到一位法国人的邮件，说他没找翻译就看完了《风味人间》第1季，虽然完全不懂解说在讲什么，但却能坚持看完。
　　“过去我们都在看BBC的纪录片，它的纪录片会让你感觉到世界是他们英国的，片子的内容讲述是站在他们的道德、社会、经济评价体系之下的。”陈晓卿认为，随着综合实力的发展，中国应该在国际话语中扮演更重要的角色，同时，我们也要尝试着对世界上某一类事物作出我们自己的记录和表达。
　　带着这份壮志，在第1季给分集导演培训时，陈晓卿说的第一句话是：“我们即将开始一段旅程，一段关于食物的旅程，它的足迹会遍及全球。但是有一点不要忘了，我们是用筷子来品味这个星球的，我们的纪录片里蕴藏着我们东方的价值观。”

板前纪录片

　　《风味人间》第2季一共8集，每集50分钟左右，对于看入迷的观众来说，常常觉得意犹未尽，被馋出的口水还在口中蔓延，片尾曲已然响起。但对于总导演陈晓卿来说，这两个月被疲惫感拉扯得太漫长。
　　5月末在北京接受南风窗记者采访时，体力和精力已是“强弩之末”的他甚至表示，有些后悔安排了这么多集。
　　因为采用边播边剪的方式，所以播出的这两个月，导演和后期团队始终处在疲于奔命的紧张状态，每天都有大量的工作待处理，播出时间固定而紧迫，不容有任何差池。特别是如果在刚播出的一集中收到了观众的建议性反馈，便要加班加点地对后面的内容做适当调整。
　　陈晓卿直言，选择这样一种方式是因为在第1季时尝到了甜头。“我们做的纪录片是给观众看的，就要让它走进更多观众的视野中去，那面对观众的反弹就要做出及时的调整。比如有时观众反映人物情节过多，太煽情了，我们就把人情故事改少一点；可能又有人说这不就是一个烹饪节目嘛，丢失了纪录片的品质了，那我们就把食物与风土地理的连接性做得更浓厚一点。”
　　在讲食物的生物化学变化时，《风味人间》采用了微观摄影技术，将冷藏的马肉上如何结出冰晶、花椒粒如何从爆开的外壳中钻出、遇到酸性物质的蟹肉纤维如何“蟹躯一震”等很不常见但非常有趣的画面展现给观众。
　　这些镜头非常难拍，有时做了一个月的实验还是失败了。尽管画面珍贵，但在剪辑之初，陈晓卿担心它们过于科技，不敢放太多。直到第1集播出后，通过弹幕发现观众们对此特别感兴趣，于是他把第3集中微观摄影镜头的时长调整到原来的1.5倍，让观众看够。
　　这么重视观众的反馈不会丢失自己的艺术性么？—我不是第一个提出这种质疑的人，但陈晓卿面对质疑时的淡定不仅因为习以为常，更多的是源于他非常清楚自己要做的是什么，以及如何对各类价值进行平衡与取舍。
　　“像周浩的《厚街》和《差馆》属于作者纪录片，更多的是展现导演的视角和内心。我们做的是商业纪录片，或者叫大众传播纪录片，它的内容选择和叙事手法应该是更普世的。所以作为主创团队，我们需要从善如流地去遵从能被更多观众接受的制作方式。”对于这种直面观众喜好的创作方式，陈晓卿作了一个恰当的比喻：就像是日餐里的板前寿司，在开放的平台上提供面对面的服务。
　　另一方面，放眼全球各大纪录片节展，几乎都有中国人的身影，甚至有很多节展举办方认为没有中国纪录片参赛是很丢份儿的。但是，却很少见中国的纪录片能在外国纪录片频道的黄金时段播放。直到去年，《风味人间》的衍生节目《风味原产地·潮汕》在奈飞上占据美食类节目榜首长达半年，也算是填补了一些中国纪录片在该领域的空白。
　　无论是板前寿司还是板前纪录片，最重要的还是怀揣匠人精神。中国纪录片走向世界，吸引不同文化背景的观众，单纯依靠形式是不足够的，高品质的内容始终是核心。“从善如流不等于随波逐流，我们必须要做一些帮助我们养家糊口的选择，但如果丢失自己最流畅的表达和节目气质，那还不如不做。”

如果鹅肝多得像羊杂一样，那它就是羊杂的价格；如果黄瓜稀有得像松茸一样，那它就是松茸的价格。这也就是我们一直强调的理念，食物是平等的。”

叛逆生长

　　为了获得更多的关注，《风味人间》在顺从观众们的口味，但为了保证品质，他们也有很多不动摇的坚持，陈晓卿称之为价值观上的逆反。也正是这种叛逆的生长，使得他们在短视频的冲击下，依然能够脱颖而出。
　　对于商业纪录片来说，需要有一个视觉标签将内容更好地串联在一起。《风味人间》第1季运用的是“方言地图”，每介绍一种带有地域特色的食物后，便会请当地人用方言录一句与该食物相关的话语。到了第2季，除了沿袭“方言地图”的格式以外，还在每一集中加入了与场景相关的文学引文。
　　然而，这两个主创团队的精心设计，在节目播出之初，并非所有观众都能接受，觉得方言的出现太生硬，与解说的标准普通话不搭；觉得引文太咬文嚼字，甚至有人在弹幕上半开玩笑地说：“我就喜欢你们不知道说什么而搜肠刮肚的尴尬劲儿。”
　　“一开始看到这样的反弹是出汗的。”但陈晓卿知道，每一次的创新都必然要承受负担，因为对自己的设计和理念有信心，所以坚持留到了最后。
　　在陈晓卿看来，当下的社会每一天都在朝着一致的方向迈进，吃一样的食物，说一样的话，这是个特别无趣的現实。在我们的文化中，食物和方言是最鲜活的存在，他希望它们能永葆生命力，于是便将两者联系在一起。 　　观众是需要被满足的，也是需要被培养的，有思想的创新最终是会被观众接受的。大概也就是两集的时间，弹幕里便不再出现嘲讽的话语了。
　　“我觉得第3集里的引文最拗口，‘所有人的嘴唇都在翕动’，我说起来都觉得肉麻，但是观众接受了。”陈晓卿笑眯眯地说，还带着孩子气的得意口吻。
　　对于主创团队来说，这些细碎的努力都是对纪录片本质的坚持。在快速发展的时代中，纪录片的意义不仅在于向观众展现他们看不到的事物，还在于把那些终究要消失在历史长河中的事物记录下来。
　　“我们拍的一些食物，连播都没播就消失了，或是播不了了。比如第2季开播前几天，我们拍完的一种食物进了《禁食野生动物名录》，我们就必须要放弃它，因为这是法律问题。但若从文化生活的角度考虑，虽然现在它不能被食用，但曾经很长一段时间里，它是普通百姓仰赖为生的东西，而我们在它从餐桌上消失前把它记录了下来，我认为这是功德无量的。”

　　此外，在选择食物时，主创团队绝大多数时候都站在食物需求金字塔的底层，去介绍普通人常吃的食材和吃法，那些昂贵的菜品只占非常小的比例。陈晓卿笑称，不能在第2季的制片人张平面前提起特别高档的食物，她会很愤怒，认为那不是我们该关注的。
　　“而且这个东西看穿以后是很无趣的。如果鹅肝多得像羊杂一样，那它就是羊杂的价格；如果黄瓜稀有得像松茸一样，那它就是松茸的价格。这也就是我们一直强调的理念，食物是平等的。”
　　民谣歌手周云蓬曾同陈晓卿提起过，他这辈子都觉得高粱米饭拌虾酱是最好吃的东西，对他来说那是妈妈的味道，是幸福的味道。听完以后，陈晓卿想，如果人是平等的，人们的幸福感是平等的，能为人们带来幸福感的食物本身也应该是平等的。那么最普通的食物背后，也会有最了不起的、最非凡的故事。
　　所以《风味人间》中没有食物评价体系，没有米其林，也没有TOP10，有的只是人与食物的故事。

适者生存

　　纪录片导演陈英杰曾说到：“陈晓卿老师之前做了很多年的纪录片，在圈里早已成名，但是真正让大家熟知他的是一部美食纪录片。”

“我想观众看视频时除了想要看得爽，肯定还希望获得知识。我们就在努力爽得专业，爽得高级。”

　　陈晓卿听后笑了。他说，论起拍片子的幸福感和充实感，他在过去拍的那种作者纪录片会更令他感到愉快，也会更膨胀些，觉得自己是个艺术家。而现在的他，更像是加工流水线上的工人，更辛劳，甚至更绝望，时刻想着怎么用镜头把想法表现得更好。“但我相信对于观众来说，面向大众的纪录片是他们更需要的。”
　　不少观众羡慕陈晓卿和他的团队，认为他们把对美食的喜爱当成了职业，但陈晓卿却说，职业是爱好的坟墓。他们每天面对的是大量的知识储备、大量的拍摄任务、大量的待剪素材，而不是自由的吃喝玩乐。
　　特别是在短视频的冲击下，长视频面临着很大的挑战。陈晓卿直言，自己以前在央视时是个特别清高的纪录片导演，片子里有品牌的logo都反感，会把它删掉。但现在知道了柴米贵，知道为了获得最佳的传播效果不仅要加倍努力做好内容，还要有良好的运营。“当传统传播形式逐渐式微时，我们应该想更多方法来解救它。这不是我们想不想做，而是必须要做。”
　　事实上，在两年多的时间里，“风味人间”已经成为一个IP，而不仅是一部纪录片，同系列的《风味原产地》和《风味实验室》，是为适应新市场环境而设计出的短纪录片和微综艺，帮助《风味人间》分摊广告压力，同时提高观众黏度。它们的出现并非是长纪录片向短视频示弱，而是与短视频的携手。
　　即便是对于平台来说，吸引用户是生存的关键，但长纪录片依然有不可比拟的地位。“在腾讯视频中，纪录片频道被视为文化担当，它体现着平台的文化品位。”《风味人间》制片人、企鹅影视纪录片工作室总监朱乐贤表示，品质和商业一定能在项目中达到平衡，而不是说把商业等同于低俗。这不仅是一部好的纪录片的需求，也是整个纪录片行业的需求。
　　为了适应市场，《风味人间》第2季在宣发方面做了更充足的准备。“以往我们认为，那些剧照、短视频类的宣发物料是影视剧和综艺才会用的，但这次我们发现，如果它能辅助我们吸引更多观众，我们为什么不用呢？”
　　但宣发只能锦上添花，实现不了雪中送炭。所以无论是陈晓卿，还是朱乐贤，都在坚持商业化趋势下的专业主义。“我想观众看视频时除了想要看得爽，肯定还希望获得知识。我们就在努力爽得专业，爽得高级。”陈晓卿相信，我們可以像国外的纪录片厂牌一样做出好看又能“养家”的纪录片，然后，走出国门。