【摘 要】
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为提高五粮型白酒的糖化效率，采用冠突散囊菌（Eurotium critatum）与传统酒曲协同糖化，分别分析E.critatum菌液、酵母液、甜酒曲以及无菌水对酒曲糖化效果的影响，以分析E.critatum对酒曲糖化能力的影响并得出较为理想的糖化工艺。结果显示，当分别添加11.43 mL/100 g E.critatum、3.68 mL/100 g酵母菌、1.692 g/100 g甜酒曲，水分为3
【基金项目】
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湖南省自然科学基金项目（2022JJ50199）； 邵阳学院2021年研究生科研创新项目（CX2021SY071）；
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为提高五粮型白酒的糖化效率，采用冠突散囊菌（Eurotium critatum）与传统酒曲协同糖化，分别分析E.critatum菌液、酵母液、甜酒曲以及无菌水对酒曲糖化效果的影响，以分析E.critatum对酒曲糖化能力的影响并得出较为理想的糖化工艺。结果显示，当分别添加11.43 mL/100 g E.critatum、3.68 mL/100 g酵母菌、1.692 g/100 g甜酒曲，水分为36.08%时，酒曲糖化效率达到（6.95±0.25） g/100 g的最高值，可见E.critatum可以显著提高酒曲糖化能力。对E.critatum协同发酵酒曲以及传统酒曲淀粉分别作直链淀粉含量、凝胶渗透色谱、扫描电子显微镜、X射线衍射分析。结果显示，实验组酒曲直链淀粉含量增加，分子质量降低，结构变化明显，结晶度降低，这一系列淀粉分子的变化均能够揭示E.critatum对酒曲糖化能力的影响机制。因此，采用E.critatum协同糖化应用于白酒的酿造领域，是具有重要科学意义以及理论依据的。
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