【摘 要】
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本实验测定猪血浆蛋白的化学成分和等电点，并研究温度、pH值、蛋白浓度、离子强度对猪血浆蛋白溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性质的影响。结果表明：猪血浆蛋白
【基金项目】
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黑龙江省“十一五”重大科技攻关项目(GB06B403)
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本实验测定猪血浆蛋白的化学成分和等电点，并研究温度、pH值、蛋白浓度、离子强度对猪血浆蛋白溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性质的影响。结果表明：猪血浆蛋白粉中蛋白含量为62．5％；猪血浆蛋白的等电点为pH5，在等电点时，其溶解性、起泡性和乳化稳定性都最小，而起泡稳定性在此点最大；温度在20-70℃范围内，溶解性随温度升高而增大，温度为70℃时开始变性，高于70℃时蛋白质的溶解性降低。一定浓度的食盐的加入对猪血浆蛋白的功能性质起正效应。
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