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采用修正吉布斯法和盐酸羟胺法对液熏前后熏液中酚类物质和羰基化合物含量进行比较，采用高效液相色谱法对烟熏鱼和液熏钿鱼中苯并（a）芘含量进行检测。结果表明，鱼肉液熏处理后，羰基化合物的渗透与鱼肉烟熏色泽之间具有显著相关性（P〉0．9），酚类物质的渗透，对鱼肉具有很好的抗氧化作用？液熏鲴鱼时，取熏液质量浓度为3％，熏制2-6h为宜。液熏钿鱼中苯并（a）芘含量为1．00μg／kg，符合国际食品卫生要求.