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食用菌通过紫外辐照处理,维生素D2(vitamin D2,VD2)含量大幅度提高,可作为补充维生素D的功能食品和普通食品的重要天然原料.为进一步考察以食用菌粉为载体的VD2热稳定性,比较紫外辐照处理的金针菇、平菇和香菇在40、60、80、100、120℃不同温度下处理20、40、60、90、120 min,以及115℃高压湿热灭菌处理15 min后VD2和其前体麦角甾醇的含量变化,同时对热处理样品进行色差分析.结果表明以食用菌粉为载体的VD2热稳定性较差,且对3种食用菌的影响程度和变化规律不尽相同.其中对香菇的影响最大,在100℃处理40、60、90、120 min时,VD2的存留率分别为82.30％、65.68％、46.27％和32.54％;在120℃处理20 minVD2的存留率仅为36.08％,处理40 min VD2的损失率为100％.在120℃处理40、60、90、120 min时,麦角甾醇的存留率分别为74.60％、54.66％、33.83％和21.82％;对于金针菇,在100、120℃处理2 h,VD2的存留率为84.16％和46.94％,麦角甾醇的存留率为67.47％和49.14％;对于平菇,在100、120℃处理2 h,VD2的存留率为74.82％和56.91％,麦角甾醇的存留率为57.80％和51.70％.在115℃湿热灭菌15 min下,香菇中的VD2全部损失,平菇和金针菇中VD2的存留率为18.28％和47.34％.香菇和金针菇分别在60℃和80℃及更高温度处理下,其干粉△L值与对照处理相比均极显著降低.研究结果为富含VD2的食用菌产品开发及膳食应用提供了重要的理论基础和数据支撑.