【摘 要】
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探讨马铃薯雪花粉添加量对新疆馕加工品质的影响.小麦粉中添加不同比例(0～50％)的马铃薯粉成混合粉,测定混合粉粉质特性、面团拉伸特性、产气能力及制备马铃薯馕制品挂壁率、质
【机 构】
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新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心;新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所,乌鲁木齐830091;新疆农业大学食品与药品科学学院,乌鲁木齐830052;中国农业科学院农产品加工研究所,北京10019
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探讨马铃薯雪花粉添加量对新疆馕加工品质的影响.小麦粉中添加不同比例(0～50％)的马铃薯粉成混合粉,测定混合粉粉质特性、面团拉伸特性、产气能力及制备马铃薯馕制品挂壁率、质构特性及感官评价值.随着马铃薯粉添加量的增加,混合粉吸水率增高,弱化度增高;马铃薯粉添加量10％以上,会使面团加工性能下降.但随着和面时间增加,面团阻力增大.马铃薯粉添加量35％以上,会导致面团醒发体积迅速减小.马铃薯粉添加量45％以上,马铃薯馕会出现无法挂壁或脱壁滑落现象.马铃薯粉添加量5％以上,馕边硬度显著下降.马铃薯粉添加量15％以上,会降低酥脆口感.但20％以上,馕风味值下降.马铃薯粉的添加对混合粉的粉质、面团拉伸特性、产气能力及馕制品的挂壁率、质构、感官评价值均有不同程度的影响.
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