油炸卤鱼货架期和含油率的研究

来源 :食品与生物技术学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：czh1078

【摘要】

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研究了油炸卤鱼在贮藏期间的菌落总数、pov、av的变化,采用加速实验找出影响货架期的主要因素是酸价,添加质量分数0.3％的茶多酚能使过氧化值降低23.09％、酸价降低26.47％.研究了

【作者】

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万娟张憃王拥军徐丰民

【机构】

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食品科学与技术国家重点实验室,杭州严州府食品有限公司

【出处】

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食品与生物技术学报

【发表日期】

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2012年2期

【关键词】

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油炸卤鱼加速实验含油率涂膜 fried marinated fish accelerated shelf test oil content coating

【基金项目】

：

国家“十一五”科技支撑计划重点项目(2008BADA1B05)资助

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研究了油炸卤鱼在贮藏期间的菌落总数、pov、av的变化,采用加速实验找出影响货架期的主要因素是酸价,添加质量分数0.3％的茶多酚能使过氧化值降低23.09％、酸价降低26.47％.研究了油炸过程中含油率和色泽的变化,采用涂膜实验降低油炸卤鱼的舍油率.比较了海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂粉三者的涂膜效果及其对产品色泽的影响,海藻酸钠降低含油率的效果最好,能使含油率降低14.94％.

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