【摘 要】
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番茄产品是近几年深受广大消费者喜爱的复合调味料，但其在生产、贮藏等过程中易受温度、工艺等因素的影响，色泽发生变化，对产品的品质造成不良影响。文章研究了生产番茄产品过程中所使用的抗氧化剂及其用量、生产工艺、包装材料等因素对番茄产品色泽的影响。实验结果表明，D-异抗坏血酸钠对番茄产品有良好的护色效果，添加量为0.5%时，能使番茄产品的色泽更接近番茄本身的色泽；番茄产品的生产工艺对D-异抗坏血酸钠和番茄
【基金项目】
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财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助（CARS-43-E-2）； 重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目（cstc2014pt-gc8001）；
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番茄产品是近几年深受广大消费者喜爱的复合调味料，但其在生产、贮藏等过程中易受温度、工艺等因素的影响，色泽发生变化，对产品的品质造成不良影响。文章研究了生产番茄产品过程中所使用的抗氧化剂及其用量、生产工艺、包装材料等因素对番茄产品色泽的影响。实验结果表明，D-异抗坏血酸钠对番茄产品有良好的护色效果，添加量为0.5%时，能使番茄产品的色泽更接近番茄本身的色泽；番茄产品的生产工艺对D-异抗坏血酸钠和番茄颜色的稳定性均有一定影响，杀菌工艺会降低D-异抗坏血酸钠的稳定性，加深番茄产品的色泽；番茄产品炒制后长时间保持在较高温度（＞50℃）,其色泽会明显变深至褐色，影响番茄产品的品质。综上所述，番茄产品炒制杀菌后添加0.5%的D-异抗坏血酸钠，80℃以上热灌装，镀铝袋包装，快速冷却至常温，能最大限度地保持番茄产品的色泽，提高产品品质。
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