【摘 要】
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以橙子汁为原料,调整橙子汁糖度至15%,采用液态发酵法酿制橙子果醋。通过单因素试验和正交试验,优化橙子果醋酿造的工艺条件参数。试验表明,主发酵中的酒精发酵最佳工艺条件
【机 构】
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宜宾职业技术学院生物与化工工程系,南昌市西湖区市场和质量监督管理局
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以橙子汁为原料,调整橙子汁糖度至15%,采用液态发酵法酿制橙子果醋。通过单因素试验和正交试验,优化橙子果醋酿造的工艺条件参数。试验表明,主发酵中的酒精发酵最佳工艺条件为:酵母菌的接种量为10%,发酵温度为24℃,发酵时间为7d;醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌的接种量为12%,发酵温度为33℃,发酵时间为5d。该条件下发酵后的橙子果醋清澈并呈浅黄色具有橙子香味,醋香浓郁且口味纯正酸度适中。
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