【摘 要】
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以猪后腿为原料,在控温、控湿条件下发酵火腿。研究控温控湿技术对发酵火腿水分、pH、颜色、灰分、食盐、总蛋白质等理化指标及风味物质的影响。结果表明:经过控温控湿发酵的
【机 构】
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得利斯集团有限公司,延边大学食品研究中心
【基金项目】
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国家“十三五”重点研发计划课题(编号:2018YFD0401202)
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以猪后腿为原料,在控温、控湿条件下发酵火腿。研究控温控湿技术对发酵火腿水分、pH、颜色、灰分、食盐、总蛋白质等理化指标及风味物质的影响。结果表明:经过控温控湿发酵的火腿水分质量分数为50.16%,显著高于对照组(P<0.05);相较于对照组火腿控温控湿组火腿颜色偏亮偏红;控温控湿组食盐质量分数为11.17%,显著高于对照组(P<0.05),降低了6%;发酵5个月时蛋白质质量分数为32.12%,显著高于对照组(P<0.05),蛋白质质量分数高有利于火腿风味物质的形成;主成分分析结果显示经过
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