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晚期糖基化终末产物(Advanced Glycation End-products，AGEs)是蛋白质、脂质或核酸等大分子物质的非酶糖基化产物。其中，羧甲基赖氨酸(CML)是 AGEs的主要结构成分之一，在体内广泛分布，其在生物体内及食品加工和加热过程中均有生成。研究表明，羧甲基赖氨酸(CML)作为 AGEs的主要抗原表位,在糖尿病及多种并发症以及衰老的发生发展过程中起着重要作用。该研究对羧甲基赖氨酸(CML)的主要来源、毒理危害以及控制等进展进行综述。