【摘 要】
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尽管在过去的130年里,酒花技术一直是酿造科学中不可缺少的一部分,但是至今仍无法解释所有与酒花有关的问题。酒花被认为是啤酒风味的主要来源,同时还对啤酒有押菌作用,关于
【机 构】
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燕京啤酒股份有限公司技术中心北京市重点实验室
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尽管在过去的130年里,酒花技术一直是酿造科学中不可缺少的一部分,但是至今仍无法解释所有与酒花有关的问题。酒花被认为是啤酒风味的主要来源,同时还对啤酒有押菌作用,关于酒花的研究一般都关注其对啤酒的苦味、风味贡献以及防腐作用。关于酒花的新研究领域主要包括对啤酒风味稳定性的影响、酿造过程中的利用率以及对人类健康的影响。但是人们对所谓的"啤酒的灵魂"的了解越多,发现的问题也越多。本文讨论酒花最新的研究观点包括酒花香、酒花萃取的苦味、酒花对啤酒风味稳定性的影响以及酒花物质的光稳定性问题。酒花研究的面很多,本文着重选取上述几点进行阐述。其它研究领域包括酒花α-酸利用率,酒花的泡沫蛋白问题,以及酒花物质的生理价值等不在本文讨论范围。
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