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本实验以新疆骏枣为原料，邻苯二酚为底物，采用分光光度法研究了红枣中多酚氧化酶（PPO）的酶学特性。结果表明：红枣PPO最适温度为45℃，最适pH值为6．8-7．2，最适底物浓度为0．402mol／L；最大反应速度Vmax=7．164U／min，Km=0．6714mM；当温度大于55℃时，热处理对PPO的钝化效果比较显著，80℃处理20min即可完全钝化红枣PPO；热处理对红枣PPO的钝化符合一级反应动力学，其ZT：32．78℃，Ea=29．658KJ／mol。