“八珍”，在古代原来是指八种烹饪方法。依照汉代郑玄的说法是指淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮胖（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、溃（酒糖牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者認为是八种烹调法）。《周礼·天官·膳夫》说：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物。”这里的“八珍”成为了珍贵食品的代名词，用这些珍贵食品制作的美食，是只有王侯一级的人才可享用的。
　　其实历朝历代都有八珍的说法，不过指代实物略有差别。元朝的蒙古人是马背民族，早期的饮食习惯“其食肉而不粒，猎而得名”，以吃牛羊肉和奶酪为主，以葡萄酒为美味佳酿。烤羊肉、烤全羊、烤骆驼最为出名。美食中“八珍”的影响最大，且具有鲜明的民族特色。元末明初陶宗仪《南村辍耕录》称;“所谓八珍，则醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。”解释：醍醐，精致奶酪，乳酪上面凝聚的那个精油，取佛教“醍醐灌顶之说”;麆沆，即麋鹿，或是幼獐;沆，有人认为是马奶酒，也有的人认为是獐;驼蹄，与熊掌齐名，驼乳糜，就是驼奶粥;天鹅炙，烤天鹅肉。紫玉浆，即西域葡萄酒，或者紫羊的奶汁，玄玉浆，即马奶汁。可以看出基本都是野生动物，游牧民族的生活习性导致的饮食风格。
　　明代，八珍见于明代张九韶的《群书拾唾》：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。其中龙肝很有可能是一种白马的肝;鸮炙，就是猫头鹰;酥酪蝉，则是一种类似蝉腹的奶制品。
　　到了清朝，更加丰富。有水陆八珍之说：燕窝、鱼翅、海参、鱼脆骨、鱼肚、熊掌、鹿筋、蛤士模。亦有山八珍之说：熊掌、鹿尾、象鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。还有水八珍之说：鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、裙边、干贝、鱼脆骨、蛤士蟆。不一而足。